Гигиеническая характеристика посуды из разных материалов таблица. Гигиенические требования к материалам, используемым для изготовления столовой посуды
1. Материалы при любых температурах не должны выделять вредных химических веществ в продукты питания.
2. Материалы не должны влиять на изменение органолептических свойств продуктов и готовых блюд (запах, вкус, цвет, консистенция).
3. Должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи.
4. Должны выдерживать существующий санитарный режим обработки.
5. Материалы должны обладать антикоррозийными свойствами.
6. Должны быть стойкими к высокой и низкой температуре.
7. Материалы не должны служить питательной средой для микроорганизмов.
8. Посуда и инвентарь должны быть лёгкими, ударопрочными. Поверхность должна быть гладкой, по поверхности можно было бы определить качество их обработки.
Для изготовления столовой посуды и приборов используют:
1. Нержавеющую сталь (хром никель + другие антикоррозийные металлы) – вилки, ножи, блюда, креманки.
2. Мельхиор (сплав меди, никеля и цинка) – ложки.
3. Керамическая
4. Фарфоровая посуда – тарелки, чайная, кофейная посуда.
5. Фаянс – тарелки, стаканы (используют в столовых).
6. Стекло:
а) Хрусталь – стекло со спец. добавками (рюмки, бокалы, фужеры, креманки). Используется только в ресторанах.
б) Непрозрачное стекло (небьющееся) – столовая посуда, чайная, кофейная посуда.
в) Простое стекло – рюмки, бокалы, фужеры. – используется в столовых, закусочных.
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ:
К столовой посуде относят тарелки.
В моечной столовой посуды устанавливают посудомоечные машины различной мощности, обязательно должно быть пять ванн (три – для тарелок и две – для столовых приборов и стеклянной посуды) на случай выхода из строя посудомоечной машины.
Обязательно должен быть стол с отверстием для первичной очистки посуды. Под столом стоят 15-20 литровые баки с крышками для отходов.
1. Щётками убирают остатки пищи.
2. Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны (не ниже 40 градусов).
3. Мытьё в воде с добавлением моющих средств во второй секции ванны (не ниже 40 градусов) с добавлением вдвое меньшего количества моющих средств.
4. Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой (не ниже 65 градусов) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.
5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце дня производят дезинфекцию всей столовой посуду 0,2% раствором хлорамина или раствором хлорной извести (не менее 10 минут).
Столовые приборы и стеклянную посуду моют в двухсекционной ванне:
1. Удаление пищи
2. Первая ванна не менее 40 градусов с моющим средством.
3. Вторая ванна – ополаскивание, температура не менее 65 градусов.
4. Ошпаривают кипятком и сушат.
5. В конце дня дезинфицируют 0,5% раствором хлорной извести или прокаливают 10 минут.
Классифицируют посуду по назначению,по используемому металлу (сплаву), по виду защитно-декоративного покрытия и по способу выработки.
В зависимости от назначения металлическую посуду делят на посуду контактирующую и неконтактирующую с пищей. Посуда контактирующая с пищей в свою очередь подразделяется на кухонную, хозяйственную и столовую, неконтактирующая с пищей – на посуду для непищевых жидкостей, санитарно- гигиеническую и для горюче-смазочных материалов.
Для изготовления посуды используются как чёрные (чугун и сталь), так и цветные (алюминий, медь) металлы.
Стальная посуда включает следующие группы: эмалированную посуду, оцинкованною, луженную, крашеную, черную, с антипригарными покрытиями, посуду из нержавеющей стали.
Стальная эмалированная посуда представлена как изделиями контактирующими с пищей так и нет. Посуда обладает высокими показателями безвредности, гигиеничности, может декорироваться различными способами, к ее недостаткам относят низкую механическую прочность защитного покрытия. К посуде, контактирующей с пищевыми продуктами, относят: кухонную посуду (кастрюли, ковшики, чайники, кофейники, сковороды, противни; разновидности определяются формой, размером, конструктивными особенностями); столовую посуду (тарелки, кувшины, миски, салатники, кружки, сухарницы, чашки с блюдцами); хозяйственную посуду (судки, хлебницы, бидоны, банки для сыпучих продуктов). В изделиях неконтактирующих с пищевыми продуктами представлена санитарно-гигиенической посудой (баки для воды, вазы ночные, ведра, тазы).
Стальная оцинкованная посуда не предназначена для контакта с пищей в виду возможного взаимодействия цинка с пищевыми кислотами и щелочами она представлена следующими группировками: санитарно-гигиенической (баки для воды, баки для белья, корыта, ведра, тазы, ванны для хозяйственных целей); посудой прочего непищевого назначения (лейки садовые, бидоны для керосина, воронки для керосина).
Положительной особенностью стальной луженой посуды является нейтральность по отношению к пищевым витаминам. Ассортимент данной подгруппы посуды включает изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, он представлен хозяйственной пищевой посудой (бидоны для молока, цедилки для молока, подойники, ушата для молока, фляги).
Стальная крашеная посуда используется для санитарно-гигиенических целей (вёдра, баки для воды, тазы) и прочего непищевого назначения (бидоны для горюче-смазочных материалов, канистры, лейки садовые, воронки).
Из стали вырабатывают посуду и без защитно-декоративного покрытия стальную чёрную посуду, ассортимент ее представлен изделиями следующих группировок: кухонной посудой (противни, сковороды, формы для выпечки хлеба) и посудой «непищевого» назначения (ведра, бидоны, канистры).
Стальная посуда может иметь антиприганое покрытие (тефлоновое, титановое) ассортимент ее представлен кухонной посудой (сковороды, сотейники, кастрюли, формы для выпечки, противни), эта посуда лороже аналогичной из алюминиевых сплавов, но более долговечна.
Особыми свойствами обладает посуда из нержавеющей стали. Она имеет высокий потенциал практически по всем группам потребительских свойств, но значительно дороже других видов посуды, поэтому основным ее назначением является «пищевое», это кухонная посуда (кастрюли, сковороды, котлы) и столовая посуда (тарелки, салатники, ведерки для охлаждения шампанского, креманки, кокильницы, кокотницы). В посуде из нержавеющей стали следует выделить посуду с термоаккумулирующим дном (посуда под торговыми марками «Zepter», «Maibach-Zolingen» и др.), пища в которой может готовиться без жиров и воды (или с минимальным их количеством) за счет замкнутого цикла парообразования (дно прогревается быстро и равномерно, а стенки и крышка медленно, что способствует конденсации пара). Для контроля процесса приготовления ручка, расположенная на крышке, оснащается термоконтролером.
Чугунная посуда подразделяется на черную и эмалированную. Чугунная черная посуда представлена кухонной посудой (горшки, кастрюли, жаровни, сковороды), ассортимент чугунной эмалированной посуды включает те же наименования. Чугунная посуда обладает малой теплопроводностью, пища в ней не пригорает, но она тяжелая не всегда эстетична, производство ее не технологично. Выпуск данной посуды снижается, она частично заменяется аналогичными видами изделий из литьевых сплавов алюминия.
В посуде из цветных металлов различают посуду из алюминия, меди и их сплавов.
Алюминиевая посуда вырабатывается из алюминия технической чистоты, дюралюминия, силумина. В качестве защитно-декоративных покрытий в ней могут использоваться: оксидные покрытия, покрытия никелем, нержавеющей сталью, силикатной эмалью, тефлоном, титаном, титано-керамикой («Gastrolux», «Titan plus» и др.). На дне посуды с тефлоновым покрытием может быть расположен датчик контроля степени ее разогрева («термоспот»), который помогает исключить ее перегревание. Рассмотрим ее классификацию и видовой состав.
Подразделяют алюминиевую посуду на посуду из деформируемых сплавов алюминия (штампованную) и посуду из литьевых сплавов алюминия.
Ассортимент посудыиз деформируемых сплавов алюминия включает посуду для контакта с пищевыми продуктами: кухонную (кастрюли, чайники, кастрюли-сковороды, ковши, кастрюли-молоковарки, кофеварки-турки); столовую (миски, сухарницы, тарелки, молочники, подносы, сливочники, блюда, кружки); хозяйственную (бидоны, термосы, банки для сыпучих продуктов) и посуду не контактирующую с пищей: санитарно-гигиеническую (баки для воды, ведра, тазы); прочего непищевого назначения (канистры, воронки, лейки).
Посуда из литьевых сплавов алюминия представлена в основном кухонной посудой (горшки, котлы, утятницы, сковороды, казаны, кастрюли-скороварки, кастрюли).
Рассматривая кухонную посуду из алюминия и его сплавов следует учитывать нецелесообразность ее применения для хранения пищи (при отсутствии надежного защитного покрытия) после ее приготовления в следствии возможной миграции компонентов состава.
Посуда из медных сплавов включает латунную и посуду из медно-никелевых сплавов (мельхиора (используется ограниченно) и нейзильбера). Для этой посуды характерны следующие виды защитно-декоративных покрытий: никелирование, хромирование; серебрение, позолота и др. Ассортимент ее представлен кухонной и столовой посудой (тазы для варки варенья – не имеют защитно-декоративного покрытия; кофейники; чайники; самовары; подносы; полоскательницы; молочники; ведерки для охлаждения шампанского; рюмки; бокалы; фужеры; стаканы; салатники; икорницы; сливочники; сухарницы; соусники; креманки; наборы и сервизы).
Требования к качеству металлической посуды регламентируются соответствующими стандартами: ГОСТ 24788-81 «Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общин технические условия»; ГОСТ 24303-80 «Посуда хозяйственная чугунная эмалированная. Общие технические условия»; ГОСТ 27002-86 «Посуда из коррозионностойкой стали. Общие технические условия»; ГОСТ 17151-81 «Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические условия»; ГОСТ Р 51162–98 «Посуда алюминиевая литая. Общие технические условия»; ГОСТ 24308-80 «Посуда из мельхиора, нейзильбера, латуни с хромовым или никелевым покрытием. Общие технические условия»; ГОСТ 24320-80 «Посуда и приборы столовые из мельхиора, нейзильбера с серебряным или золотым покрытием. Общие технические условия».
Обязательными требованиями этих стандартов являются требования к химической безопасности (ограничивается возможное выделение свинца, мышьяка, меди, цинка, никеля, хрома, кобальта, бора и фтора); требования к надежности крепления арматуры; для посуды с покрытием силикатной эмалью – механической и термической стойкости покрытия.
Стандарты предъявляют требования и к внешнему виду изделий, их работоспособности, маркировке, которая должна включать: товарный знак предприятия изготовителя; артикул; клеймо отдела технического контроля; букву «Э» - для посуды для электроплит; для отдельных видов посуды указывают используемый металл, вместимость; рекомендуется каждое изделие сопровождать штриховым кодом, в котором восьмая цифра кода может обозначать, что изделие сертифицировано (1) или нет(0); упаковке (масса брутто одного места не должна превышать 35 кг), транспортированию и хранению.
При контроле качества особое внимание уделяется проверке внешнего вида изделий, т.е. определению степени допустимости дефектов внешнего вида.
Все дефекты, встречающиеся на металлической посуде, можно подразделить на: дефекты, возникающие в процессе выработки изделия; дефекты защитно-декоративного покрытия и декорирования.
Металлическую посуду в основном вырабатывают двумя методами: методом литья и методом пластической деформации, это определяется видом используемого металла или сплава. Для каждого метода характерны определенные дефекты, поэтому они будут рассмотрены отдельно.
Дефекты литья : наблюдаются в посуде, вырабатываемой из чугунов и литьевых сплавов алюминия.
Раковины - открытые или закрытые полости в теле изделия.
Трещины - сквозные или несквозные разрывы металла, возникающие в горячем или холодном состоянии.
Коробление - искажение формы и размеров изделия под влиянием напряжений (при неравномерном охлаждении).
Недолив - результат неполного заполнения формы расплавленным металлом.
Спай - сквозное или поверхностное углубление или щель с закругленными краями. Возникает при перерывах в заливке металла.
Отбел (дефект чугунной посуды) - образование в поверхностном слое свободного цементита в виде светлой корочки.
Механические повреждения - вмятины, забоины, нарушение целостности отливки (образуются при выбивке формы).
Дефекты штамповки : наблюдаются во всех видах стальной посуды, посуды из медных сплавов, из листового алюминия.
Рванины - разрыв металла при его деформации.
Забоины - внедрение в поверхность изделия кусочков металла, попавших в штамп.
Вмятины - местная деформация изделия ввиду механических воздействий.
Гофры - волнообразные складки на поверхности изделия.
Заусеницы - острые неровные кромки изделия.
Черченность - спиралеобразные и концентрические следы давильника при обработке на давильных станках.
Волнистость борта - отклонение кромки посуды от заданной формы.
Утолщение или утоньшение - наблюдается у отдельных частей изделий.
К дефектам защитно-декоративного покрытия :
Отскакивание эмали - местное отсутствие эмали из-за ее отслоения.
Чешуйчатость (“рыбная чешуя”) - скалывание эмали в виде мелких чешуек на выпуклых поверхностях корпуса и дна изделий.
Волосные трещины (цек) - система тончайших трещин в местах при варке арматуры при неравномерном охлаждении или ударах.
Обнажение металла или грунтовой эмали.
Пузыри, вскипы - местное вспучивание эмали, наблюдаются, когда при обжиге газообразные включения не успевают выделиться.
Кратеры - лопнувшие пузыри.
Прогары эмали - обнажение грунта или металла из-за выгорания эмали.
Матовые пятна - участки цинкового покрытия, отличающиеся отсутствием блеска.
Следы от окислов - окислы цинка, алюминия, внедрившиеся в поверхность покрытия.
Наплывы цинка - местные утолщения, потеки цинкового покрытия.
Рябоватость - неравномерно или недостаточно облуженная поверхность.
Потеки - полосные утолщения, “капли” на луженой и цинковой поверхности.
Темные пятна (точки) - на стальной оцинкованной и посуде из медных сплавов.
Отслаивание слоя покрытия.
Трещины покрытия.
Дефекты декорирования характеризуются следующими видами:
Сборка деколи - нарушение рисунка и разрыв краски.
Недожог краски - краска полностью не раплавляется, выглядит тусклой, матовой, держится непрочно.
Пережог краски - краска выгоревшая, резко меняет тональность.
Выгорание рисунка - проколы и вздутия н поверхности краски.
Нечеткость контура рисунка.
Стертость рисунка.
Действующие стандарты деление металлической посуды на сорта не предусматривают, по качеству она может быть стандартной; нестандартной, но годной к реализации (отвечает требованиям безопасности); браком.
Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, оборудования, посуды, упаковки. Гигиенические требования к материалам. Достоинства и недостатки полимерных материалов.
Теоретическое занятие №17.
Вопрос 8. Инвестиционный процесс в России и его структурные особенности
Исследование инвестиционного поведения базовых субъектов экономики России позволяет сделать следующие выводы.
Одной из тенденций последних лет является продолжение интенсивного роста инвестиций в основной капитал (рис. 14.14).
При этом высокая интенсивность инвестиционного процесса маскирует резкое усиление отраслевой дифференциации инвестиций.
Структурные особенности инвестиционного процесса проявляются в следующем:
1. Инвестиционный рывок в отрасли связи;
2. Ускорение модернизации производства в сырьевых отраслях;
3. Сохранение высокой динамики инвестиций в жилищном хозяйстве;
4. Прекращение роста инвестиций в обрабатывающих отраслях;
5. Снижение роли заимствований компаний на внешних рынках и замещение их собственными средствами и кредитами банков .
Рис. 14.14. Инвестиции в основной капитал
(млрд руб., в сопоставимых ценах 2003 ᴦ.)
Источник: материалы Центра макроэкономического анализа и краткосрочного прогнозирования.
Несмотря на определенные положительные сдвиги в инвестиционном процессе, крайне важно отметить ряд иных катализаторов экономического роста. Так, ВВП России в период 1999- 2005 гᴦ. увеличивался в среднем на 6,7% ежегодно, опираясь на высокие цены на нефть, «слабый» рубль, рост производства и сферы услуᴦ. Стабильный экономический рост в последние годы стал возможен в первую очередь благодаря высоким ценам на нефть в сочетании со структурными реформами, проведенными Правительством России в 2000-2001 гᴦ.
Рост ВВП стал причиной роста уверенности деловых кругов и простых потребителей в более благоприятном экономическом будущем России, вследствие чего существенно увеличился приток иностранных инвестиций в экономику и практически прекратился отток капитала из страны.
Применяются материалы, разрешенные Министерством здравоохранения РБ для контакта с пищевыми продуктами.
Пищевую посуду, покрытие оборудования, тару изготавливают из различных материалов: стекла, металлов, древесины, бумаги, картона, глины, минерального сырья, различных полимерных материалов.
Гигиенические требования к материалам:
Не должны содержать в своем составе вредных веществ, переходящих в пищу;
Не должны оказывать отрицательного влияния на биологическую ценность продукта͵ не ухудшать органолептические свойства продуктов или готовой пищи;
Должны обеспечивать защиту пищевых продуктов от загрязнений из окружающей среды;
Должны иметь гладкую, полированную, беспористую внутреннюю поверхность.
Характеристика базовых материалов:
Посуда из металлов. Металлы широко применяются для изготовления кухонной и столовой посуды, трубопроводов в предприятиях пищевой промышленности, столовых приборов, емкостей для транспортировки жидких продуктов, моечных ванн и пр.
Нержавеющая сталь некоторых пищевых марок обладает высокими антикоррозийными свойствами, устойчивостью к агрессивным средам пищевых продуктов. Изделия из нержавеющей стали обладают большой прочностью, долговечны в эксплуатации.
Алюминиевая посуда. В качестве материала для изготовления посуды используются алюминий, дюралюминий и их сплавы. Алюминий и его соединения обладают слабой растворимостью в жидкой агрессивной пищевой среде. Алюминиевая посуда, особенно изготовленная из сплавов, подвержена воздействию поваренной соли, некоторых органических кислот, содержащихся в овощах, фруктах, ягодах. При этом защитная пленка из окислов алюминия, предохраняющая посуду от коррозии, растворяется в жидком содержимом. В связи с этим в алюминиевой посуде не рекомендуется заквашивать капусту, солить огурцы, готовить кислые щи и т. д. Для повышения антикоррозийных свойств алюминиевой посуды применяются современные методы обработки - внутреннюю поверхность шлифуют, полируют, лакируют, делают матово-серебристой и пр. Из сплавов алюминия изготовляют фольгу, широко применяющуюся в кондитерской промышленности; фольгу, покрытую лаком, применяют для упаковки сыров. В состав сплавов алюминия входят примеси некоторых металлов, могущих оказать вредное воздействие на организм человека, в связи с этим используемые примеси строго нормируются (цинк, свинец, мышьяк, медь, железо).
Посуда из железа и чугуна. Железо является распространенным материалом для изготовления варочных котлов, тары, оборудования, ведер, сковород, противней, эмалированной посуды. Железо не обладает стойкостью, легко подвержено окислению и образованию соединений, растворяющихся в жидкой пище, вызывая изменение ее цвета (потемнение) и вкуса (металлический привкус). По этой причине изделия из железа должны иметь защитные покрытия. Без покрытий употребляются лишь противни и сковороды, на которых в присутствии жира готовится пища (жир, покрывая поверхность железа, препятствует окисляющему действию кислорода). Для железной посуды применяются покрытия из эмали, олова (лужение), цинка (оцинкованная посуда).
Эмалированная посуда. Представляет собой железную посуду, наружная и внутренняя стороны которой покрыты эмалью - сплавом (типа стекла) полевого шпата͵ соды, буры, песка, окиси олова. К приготовлению эмалей, особенно предназначенных для внутренних покрытий, предъявляются строгие требования, так как при нарушении рецептуры в качестве компонентов могут использоваться соединения, вызывающие пищевые отравления (свинец, сурьма и др.). Эмалированная посуда не часто применяется в предприятиях общественного питания и торговли, так как обладает слабой ударопрочностью и термоустойчивостью,- при резком изменении температуры и ударе образуются трещины и сколы, обнажая железо. Посуду со сколами употреблять для приготовления и хранения пищи запрещается.
Керамическая посуда. К керамической посуде относится глиняная, глазурованная (гончарная), фаянсовая, фарфоровая посуда.
Глиняная глазурованная посуда. Гончарные изделия в настоящее время не находят широкого применения. Для изготовления их используется глина, обожженная в печи. На внутреннюю и наружную стороны посуды наносят глазурь - сплав окислов кремния, калия, натрия и других металлов, а также окисла свинца (глет). Для покрытий гончарных изделий должна использоваться особого сорта фриттированная глазурь с содержанием свинца около 12%. Фриттированная глазурь обладает большой прочностью и не содержит легко растворимые соединения свинца. На промышленных предприятиях, изготовляющих эмалированную и гончарную посуду, местные органы санитарно-эпидемиологической службы должны проводить строгий контроль за качеством эмалей и глазури.
Фаянсовая и фарфоровая посуда. Представляет собой глиняные изделия, несколько различающиеся между собой по химическому составу и технологии изготовления. Снаружи и изнутри изделия покрываются глазурью. Глазурь фаянсовых изделий, содержащая свинец (для придания блеска), не отличается особой прочностью. При эксплуатации изделий появляется сеть мелких трещин, легко образуются сколы. Использование такой посуды не разрешается.
Стеклянная посуда. Стекло используется для изготовления стаканов, фужеров, банок, бутылок и прочих изделий для контакта с пищевыми продуктами. Стекло должно обладать высокой устойчивостью к кислотам, содержащимся в продуктах. Имеются особые марки термостойкого стекла, которые используются для изготовления кастрюль, сковород, применяемых в быту. Стекло ударопрочных и кислотостойких марок применяется для изготовления трубопроводов на молокозаводах, винзаводах и других пищевых промышленных предприятиях.
При нарушении технологии изготовления в толще стекла могут появиться воздушные пузыри, что уменьшает прочность стекла и увеличивает возможность попадания его в пищевые продукты. При наличии множества пузырьков посуда бракуется. При появлении сколов по верхнему обрезу стеклянные изделия должны браковаться. Не допускается к использованию стеклянная посуда, изготовленная из стекла с посторонними включениями, так как они уменьшают стойкость изделий.
Деревянная посуда, тара, оборудование. Дерево широко используется для изготовления разделочных досок, мелкого инвентаря (мешалки, скалки), бочек, бочонков, колод для разруба мяса и рыбы и т. д. Дерево не оказывает вредного влияния на качество продуктов, не изменяет их органолептических и физико-химических свойств, не коррозирует, не отдает в пищевую массу вредных веществ. При этом дерево обладает пористостью, впитывает жидкие вещества, может подвергаться бактериальному воздействию (слизеобразующие бактерии, плесени и пр.). С целью уменьшения или исключения способности впитывать жидкие вещества изделия из дерева изнутри пропитывают или покрывают лаками или смолами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. С этой же целью изделия из дерева изнутри выстилают мешками-вкладышами из синтетических материалов.
Деревянные емкости используются для хранения квашеных и соленых овощей и грибов, соленой рыбы и солонины, томата-пасты и других продуктов.
Бумажная тара и упаковки. Бумага в листах используется в качестве упаковочного материала для твердых пищевых продуктов. Из бумажной массы, пропитанной парафином разрешенных марок, изготовляется бумажная посуда одноразового употребления (парафинированные стаканы для мороженого и сметаны, тарелки и пр.). Бумага высокого сорта (пергамент и подпергамент) употребляется для упаковок жиросодержащих продуктов - масла, сыра, сельди, вафель и пр. Эта бумага не впитывает влагу и жир, препятствует высыханию продуктов. Все большее применение находит бумага в комбинации с синтетическими материалами.
Стоит сказать, что для нанесения на бумагу надписей и рисунков применяется краска, разрешенная к применению органами Госсаннадзора. На поверхности продукта краски не должны оставлять отпечаток (творожные сырки) или придавать ему посторонний запах. Применение подобных красок не должно допускаться. Также не разрешается применение красок, содержащих растворимые токсические вещества.
Для затаривания кондитерских изделий применяется картон и гофрокартон. Картон и гофрокартон применяется для затаривания продуктов, имеющих обертку. Для затаривания кондитерских изделий без оберток картонные коробки изнутри должны обклеиваться или обкладываться пергаментом или подпергаментом. Сегодня применяется комбинация картона и синтетических материалов.
Введение
Металлические изделия бытового назначения в соответствии с общероссийским классификатором продукции подразделяется на: металлоизделия культурно-бытового назначения и хозяйственного обихода из черных металлов и их сплавов; крепежные изделия; продукцию электродной и твердосплавной промышленности, изделия из цветных металлов; инструмент, оборудование санитарно-техническое.
В самостоятельные группы выделяются изделия хозяйственно-бытового назначения металлические; посуда и изделия хозяйственные металлические литые, из жести и листовой стали; приспособления для домашней обработки продуктов.
В толковом словаре русского языке слово “посуда” объясняется как хозяйственная утварь для еды, питья, хранения припасов.
Современная посуда – это не только необходимая часть быта, это незаменимый элемент комфортной жизни.
Металлохозяйственные товары изготавливают целиком из металлов и их сплавов, а также из металлов в комбинации с другими материалами.
Доля металлохозяйственных товаров в розничном товарообороте составляет немногим более 1,5%. Однако, развитию их производства уделяется большое внимание, так как многие металлохозяйственные товары являются изделиями повседневного массового спроса.
В развитии ассортимента металлохозяйственных товаров можно выделить следующие основные направления:
Увеличение доли комплектных изделий-наборов посуды, инструментов, ножей и столовых приборов, дверной арматуры, кухонных принадлежностей;
Повышение комфортности изделий;
Создание многофункциональных изделий;
Разработка узкоспециализированных изделий;
Разработка компактных конструкций складывающихся изделий,
Комбинированных товаров и т. п.;
Повышение эстетических достоинств товаров путем более разнообразного декорирования, гармонически сочетающегося с формой и функцией товара и свойствами металла.
Актуальность выбранной темы заключается в следующем:
В условиях рынка торговая деятельность должна осуществляться по принципу самофинансирования и саморазвития. Это предполагает, что главной целью финансово-хозяйственной деятельности любой коммерческой организации должна быть прибыль. В связи с этим необходимо обратить внимание на проблему формирования ассортимента металлической посуды магазина ООО «Пионер», для того, чтобы примерно спрогнозировать и увеличить прибыль. Такой акцент чрезвычайно важен для объективной оценки деятельности предприятия с позиции всех заинтересованных субъектов рыночных отношений.
Целью данной курсовой работы является, проведение анализа ассортимента и качества металлической посуды.
Для этого в ходе выполнения работы решаются следующие задачи:
1. Анализируется современное состояние рынка металлической посуды.
2. Выявляются факторы формирующие потребительские свойства металлической посуды.
3. Рассматриваются потребительские свойства металлической посуды.
4. Рассматривается классификация и характеристика ассортимента металлической посуды.
5. Изучаются требования, предъявляемые к качеству металлической посуды.
6. Приводиться характеристика магазина ООО «Пионер», пос.Октябрьский.
7. Изучается ассортимент металлической посуды, реализуемой в магазине ООО «Пионер».
Объект исследования – магазин ООО «Пионер». Период исследования 2008-2010. При ее написании использовалось 17 литературных источников. Данная работа содержит 53 страницы, 7 рисунков, 7 таблиц.
1. Теоретическая часть
1.1. Современное состояние рынка металлической посуды
Производство металлической посуды на территории России постепенно увеличивается, хотя темпы роста остаются не слишком высокими. В 2010 году объемы выпуска продукции составляли приблизительно 57,5 млн. штук, а в 2011 году по прогнозам экспертов этот показатель вырастет на 2,8%. Основными видами металла, используемого российскими производителями для изготовления посуды, остаются сталь и алюминий. В последнее время развивается производство посуды с антипригарным покрытием. Лидерами в производстве эмалированной посуды на территории России являются ООО “Северсталь-Эмаль” (Вологодская область) и ЗАО “ЛМЗ-СТЕМА” (Пермская область). В сегменте металлической посуды с антипригарным покрытием лидируют ЗАО “Завод “Демидовский” (Свердловская область) и “Калитва”. Структура российского экспорта подчеркивает приоритет эмалированной стали и алюминия. Экспорт осуществляется по преимуществу в страны ближнего зарубежья.
Доли продаж металлической посуды по виду в 2010 году в России составили:
С антипригарным покрытием - 26%
Стальная эмалированная - 29,5%
Из нержавеющей стали - 24,6%
Другие - 19,9%
Основная доля экспорта из России по виду посуды приходится на эмалированную и алюминиевую, в страны ближнего зарубежья.
Доля экспорта металлической посуды по виду, из России, в 2010 году составила:
Стальная эмалированная - 41%
Алюминиевая - 46%
Другая – 13%
Заметное изменение доли импорта в Россию в 2008-2010 гг. приходится на металлическую посуду из нержавеющей стали: было 25,3% стало 53,6%. Основными странами импортерами металлической посуды из нержавеющей стали в Россию являются Италия, Китай, Германия, а также Финляндия, Литва, Франция.
Чугунную черную посуду выпускает только Кусинский литейно-машиностроительный завод (город Кус, Челябинская область). В 2009г. предприятием было изготовлено 18 тыс., а в 2010г. – 30 тыс. изделий. Таким образом, за один год рост составил 66,67%, что свидетельствует о повышенном спросе на товары этого предприятия.
Чугунную эмалированную посуду изготавливает также Людиновский (Калужская область) завод. По сравнению с 2008 г. производство этого вида посуды в прошлом году сократилось почти вдвое: заводом было изготовлено лишь 40 тыс. против 82 тыс. изделий.
В производстве стальной оцинкованной посуды тоже наблюдался спад, составивший 10%: в 2010 г. было изготовлено 12 347 тыс. изделий против 13 718 тыс. шт. в 2008 г. В прошлом году ее выпускали в 15 регионах России, в т. ч. во Владимирской, Липецкой, Ростовской, Кировской, Пермской, Челябинской областях. Крупнейшим производителем этого вида посуды является ЗАО “Товары народного потребления” (город Магнитогорск, Челябинская область), доля которого в общероссийском объеме составляет 25%.
В 2010 г. объемы выпуска стальной оцинкованной посуды увеличили предприятия Владимирской (на 61%), Ивановской (23%), Пермской (22%), Кировской (15%) областей и Чувашской Республики (7%), а в Красноярском крае и Башкортостане производство этого вида посуды прекратилось. Стальной эмалированной посуды в 2010 г. было выпущено на 16% больше, чем в предшествующем году: 19 740 тыс. против 17 001 тыс. шт. в 2009 г. Только в Ростовской и Новосибирской областях объемы выпуска этих изделий уменьшились. Производство этого вида посуды налажено в 12 регионах. Ведущие предприятия – ОАО “Северсталь” (город Череповец, Вологодская область), ЗАО “ЛМЗ-СТЭМА” (город Лысьва, Пермская область), ЗАО “Эмаль” (город Магнитогорск, Челябинская область), ЗАО “Кузнецкий металлургический комбинат” (город Новокузнецк, Кемеровская область) – изготавливают 92% всей этой продукции. Крупнейшее предприятие по выпуску стальной эмалированной посуды находится в Вологодской области ООО “Северсталь-Эмаль” доля которого в общем объеме российского производства, составляет 44%.
Алюминиевая штампованная посуда производится в 11 регионах России. В 2010 г. было выпущено 15 658 тыс. изделий, что составило 99,75% к показателю 2009 г. (15 697 тыс. шт.). Вклад крупнейшего производителя – завода “Демидовский” (Свердловская область) – составил 70% от общего объема выпуска этого вида посуды (10 931 тыс. шт.).
Посуда с антипригарным покрытием выпускается в 6 регионах России. В 2010 г. было произведено 3079 тыс. изделий – это на 51,68% больше, чем в 2009 г. (2030 тыс. шт.). На долю самого крупного предприятия, расположенного в городе Белая Калитва (Ростовская область), пришлось 1409 тыс. шт. – в 2 раза больше, чем в 2009 г. Выпускает такую посуду и завод “Демидовский”. Она составляет 30% заводского объема продукции.
Таким образом, на российском рынке металлической посуды наблюдается рост производства отдельных видов посуды, но так, же существует и спад промышленности отдельных производителей.
1.2. Факторы, формирующие потребительские свойства металлической посуды
Потребительские свойства металлической посуды в значительной степени определяются свойствами применяемых для их изготовления металлов и сплавов, способами изготовления, декорированием.
Металлы – вещества, характеризующиеся высокой электро- и теплопроводностью, способностью отражать электромагнитные волны, деформироваться. Обладают специфическим “металлическим” блеском, непрозрачны. Этими свойствами обладают и металлические сплавы, состоящие из нескольких металлов или из металлов и неметаллов.
Материалы, из которых изготавливается посуда, могут быть самыми различными. Для различной посуды используются самые разнообразные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и свои недостатки.
Все металлы и сплавы принято делить на черные и цветные. Железо и сплавы на его основе (сталь, чугун) называют черными металлами, остальные металлы и сплавы - цветными.
Железо (технически чистое) – металл серебристо-белого цвета, содержит 99,8 – 99,9% чистого железа и 0,1 – 0,2% примесей. Со многими элементами желез способно образовывать твердые растворы: с металлами – твердые растворы замещения, с углеродом, азотом и водородом – твердые растворы внедрения.
Чугуны
– сплав железа с углеродом с содержанием углерода:
от 2,14% до 6%. Кроме железа и углерода в чугуне есть и другие элементы (или примеси). Основные: фосфор, сера, марганец, кремний. Примеси могут быть как полезными (т. е. улучшать потребительские и технологические свойства), так и вредными.
Фосфор в чугунах является полезной примесью. Его содержание колеблется от 0,3 до 0,8%. Он увеличивает жидкотекучесть серого чугуна, повышает твердость и износостойкость.
Сера. В чугунах допускается не более 0,1% серы, Сера является очень вредной примесью, т. к. она ухудшает жидкотекучесть материала, повышает его хрупкость и отбеливает чугуны.
Марганец. Содержание марганца в чугунах обычно 0,4 – 1,3%. Он повышает твердость материала, но в больших количествах также отбеливает чугуны.
Кремний. Содержание кремния в чугунах колеблется от 0,5 – 4,5%. Он способствует графитизации чугуна, соответственно при получении белого чугуна кремния должно быть не более 0,5%.
Литейные чугуны подразделяются на белые и серые. В сером чугунепрактически весь углерод находится в форме графитовых включений. Серые чугуны с содержанием углерода до 3,8% можно обрабатывать режущими инструментами. Серый чугун обладает хорошей жидкотекучестью (способностью проникать в малые пространства, не остывая). Он обладает малой усадкой при затвердевании; относительно дешевый.
С целью снижения хрупкости и соответственно повышения прочности и пластичности чугуны модифицируют, т. е. при выплавке вводят в расплав специальные добавки (магний, алюминий). Такие чугуны называют высокопрочными или модифицированными.
В настоящее время чугун все чаще заменяется другими материалами, тем не менее, некоторые виды посуды (утятницы, казаны, сковороды для тушения) пользуются спросом. Чугунная посуда толстостенная (литье), она равномерно прогревается и пища не пригорает.
Сталь – сплав железа с углеродом, с содержанием последнего менее 2,14%. По содержанию углерода различают, стали низкоуглеродистые (менее 0,25%), среднеуглеродистые (от 0,25 до 0,6%) и высокоуглеродистые (0,6 – 2,14%). По сравнению с чугуном сталь имеет более высокие физико-механические свойства, она характеризуется большей прочностью и пластичностью, ее можно ковать, прокатывать, обрабатывать резаньем, она обладает достаточной жидкотекучестью для получения изделий и деталей методом литья. Стали имеют достаточную упругость, гибкость, твердость, легкость, хорошие магнитные свойства, относительно высокую коррозионную устойчивость. Так же как в чугуне, в стали, кроме железа и углерода, присутствуют примеси. Основные: фосфор, сера, марганец, кремний, кислород. Примеси могут быть как полезными, так и вредными.
Фосфор в сталях (в отличие от чугунов) является вредной примесью. Фосфор резко снижает, пластичность стали. Содержание фосфора не должно превышать 0,05%.
Сера признается очень вредной примесью, ее содержание в сталях не должно превышать 0,05%. Из-за высокого содержания серы стали приобретают “красноломкость”, т. е. снижается их способность обрабатываться металлорежущим инструментом.
Марганец всталях является полезной примесью. Содержание марганца обычно 0,4 – 0,8%. Марганец повышает твердость, и прочность стали, устраняет вредное воздействие серы, т. е. снижает хрупкость и красноломкость. “Марганцевая сталь” (т. е. сталь с высоким содержанием марганца), не теряет своих свойств даже при эксплуатации в условиях повышенных температур.
Кремний. Содержание кремния в сталях колеблется от 0,1 до 0,5%.Кремний улучшает механические свойства, стали: прочность и твердость.
Кислород. Содержание кислорода в стали не должно превышать 0,05%. Он является вредной примесью – чем меньше в стали кислорода, тем она прочнее. Однако кислород очень тяжело удаляется.
К сталям с особыми свойствамиотносят в первую очередь нержавеющие стали . Основным легирующим элементом нержавеющих сталей является хром. При введении в сталь более 13% хрома сталь становится некоррозионной, однако при введении хрома более 20% резко возрастает ее хрупкость. Уменьшение концентрации углерода в хромистых сталях также способствует увеличению коррозионной стойкости. Основными марками являются 12Х18Н9Т, 04Х18Н10, 17Х18Н9. Данные сплавы используют для изготовления кухонной посуды (например, известная фирма “Цептер” для своей посуды использует хромоникелевые сплавы).
Алюминий – металл серебристо-белый, легкоплавкий (температура плавления – 659 °С), легкий (плотность – 2700 кг/М3). Обладает высокой электро- и теплопроводностью. Алюминий хорошо обрабатывается давлением в горячем и в холодном состоянии, хорошо полируется. Его отражательная способность близка к серебру (коэффициент отражения – порядка 90%). Алюминий имеет высокую коррозионную стойкость, а также стойкость к действию морской и пресной воды, аммиака, практически не взаимодействует с кислотами и пищевыми продуктами. Высокая химическая стойкость алюминия обусловлена образованием на поверхности металла тонкой защитной пленки оксида алюминия. Эта пленка предохраняет изделие из алюминия от разрушения и окисления.
Медь – металл красно-бурого цвета, легкоплавкий (температура плавления – 1083 °С). По электро- и теплопроводности медь уступает только серебру, но она значительно дешевле серебра. Очень пластична (уступает только золоту и серебру). При взаимодействии с пищевыми кислотами медь образует токсичные соединения, поэтому посуду из чистой меди изготавливать нельзя. Однако в ассортименте товаров имеются медные тазы для варенья. Это связано с тем, что сахар тормозит процесс окисления меди и препятствует образованию токсичных веществ. Кроме того, традиционно восточные турки для варки кофе изготовляют из меди. Такая посуда безвредна только в течение определенного срока эксплуатации (пока не образуется патина).
Свойства меди сильно изменяются даже при наличии небольшого количества примесей. Основные примеси: свинец, мышьяк, фосфор, железо, серебро, цинк. Все эти примеси значительно снижают электропроводность.
Латунь – сплав меди с цинком, с содержанием последнего от 4 до 40%. Если латунь состоит только из меди и цинка, она называется двухкомпонентной. Латуни могут легироваться такими элементами, как марганец, железо, никель, кремний, свинец. Легированные латуни называют многокомпонентными. При введении в медь до 39% цинка повышается прочность и значительно увеличивается пластичность. При содержании цинка более 40% свойства латуни изменяются – резко возрастает хрупкость и снижается прочность. Латунь применяют при изготовлении изделий сложных форм: самоваров, посуды.
Нейзиальбер – сплав меди, никеля и цинка (никель – 13 – 17% цинк – 18 – 22%). Имеет серебристый цвет с синеватым отливом высокую плотность, прочность, твердость, коррозионную стой кость. Внешне изделия из нейзильбера очень похожи на серебряные. Сплав применяется для производства так называемой посеребренной посуды.
Никель. Металл серебристо-белого цвета, тяжелый (плотность 8900 кг/м 3), достаточно пластичный, имеет высокую коррозионную стойкость, химическую стойкость к воде, воздуху и кислотам. Исключение составляют серосодержащие соединения. При взаимодействии с ними на поверхности металла образуются сульфиты и сульфаты (пленки зеленого и коричневого цвета). Чистый никель не токсичен, хорошо полируется, характерный металлический блеск сохраняется длительное время, поэтому используется в качестве защитно-декоративных покрытий посуды.
Цинк – металл светло-серого цвета с синеватым отливом, тяжелый (плотность – 7140 кг/м 3). В цинке всегда присутствуют вредные примеси: свинец, мышьяк, сурьма, кадмий, от которых трудно избавиться. На воздухе покрывается оксидной пленкой, которая и предохраняет металл от коррозии. Более половины добываемого цинка используется в качестве защитно-декоративных покрытий стальных изделий, например, оцинкованная листовая сталь и оцинкованная посуда. Эта посуда предназначена для хранения продуктов, но не для приготовления пищи. Сейчас оцинкованные ведра, миски и лейки все более заменяются изделиями из пластмасс. Цинк применяют в качестве легирующих элементов многих сплавов, особенно медных (латунь, нейзильбер).
Олово – металл серебристо-белого цвета, тяжелый (плотность 7300 кг/м3), один из самых легкоплавких (232 °С). Олово устойчиво к действию большинства пищевыхпродуктов и не образует токсичных соединений, поэтому его широко применяют как защитное покрытие изделий из углеродистых конструкционных сталей, для лужения посуды и изготовления консервных банок. Правда, в последнее время олово стараются заменить другими материалами из-за его высокой стоимости.
Качество металлической посуды, т. е. совокупность их потребительских свойств, во многом зависит от свойств металлов и сплавов, применяемых при изготовлении изделий, а также от качеств технологических процессов, их полноты и последовательностипроведения.
Совокупность и последовательность технологических процессов и операций, при изготовлении металлической посуды может предусматривать:
1. Получение черновых изделий или деталей (заготовок);
2. Обработку заготовок (механическую, термическую, физико-химическую, химико-термическую);
3. Сборку изделий;
4. Нанесение защитно-декоративных покрытий;
5. Заключительную отделку;
6. Контроль качества готовых изделий.
Какие именно технологические операции будут произведены, зависит от вида изделия, а также общих и специфических требований, предъявляемых к нему (например, производство чугунной сковороды без ручек, будет включать в себя литье заготовки и обработку ее поверхности).
Метод литья является самым распространенным способом изготовления металлической посуды. Его сущность заключается в том, что расплавленный металл, залитый в форму, застывает в ней и приобретает заданные очертания и размеры. Заготовки, полученные методом литья, называют отливками.В настоящее время отливки получают литьем в песчано-глинистые (земляные) формы и специальным литьем.
К специальным способам литья относятся:
Литье в металлические формы (кокильное литье);
Литье в оболочковые (скорлупчатые) формы;
Центробежное литье;
Литье под давлением;
Литье по выплавляемым моделям.
Они позволяют получать полуфабрикаты и изделия с точными размерами и высокой чистотой поверхности. Применяются, как правило, для цветных металлов и сплавов.
Металлической посуде можно придать требуемую форму и размер, используя способности металла к пластической деформации под воздействием внешних сил. При этом изменяются структура материала и, соответственно, его свойства.
Металл может обрабатываться давлением в горячем и в холодном состоянии.Горячая обработка улучшает структуру материала: за счет перекристаллизации образуется мелкозернистая структура, завариваются усадочные пустоты и рыхлоты, иногда имеющиеся в слитках, что повышает механические свойства материала.При холодной обработке - зерна металла вытягиваются в направлении прокатки, металл приобретает характерную структуру типа волокнистой и анизотропность. Увеличивается твердость, но уменьшаются деформационные свойства.
Для бытовой посуды применяют следующие способы обработки металлов давлением.
Прокатка - пропускание металлической заготовки между двумя системами валков прокатного стана, вращающихся в противоположных направлениях. Прокат различают листовой и сортовой (или профильный). Прокатка может быть холодной и горячей. Прокатку используют для получения листовой стали, используемой в дальнейшем для корпусов посуды.
Ковка - получение изделий и заготовок сложных форм из сильно нагретого металла с помощью последовательных ударов кувалды или молота.
Штамповка - придание металлу определенной формы с помощью давления штампа. Различают объемную и листовую штамповку.
Листовая штамповка представляет собой формование деталей (преимущественно в холодном состоянии) из листового проката на прессах с помощью матрицы и пуансона. Листовая штамповка - один из самых высокопроизводительных методов обработки металлов давлением. Применяется для изготовления металлической посуды.
Волочение - процесс протягивания заготовки через отверстие волоки. При волочении уменьшается поперечное сечение заготовки и увеличивается длина. Изделие приобретает точные размеры, гладкую поверхность.
Чеканка - получение на листовой заготовке выпукло-вогнутого рельефа за счет незначительного перемещения металла под штампом.
Механическая обработка заготовок (или обработка резанием) - необходимый технологический процесс. В процессе обработки резанием заготовка приобретает окончательную форму, заданные размеры и требуемую чистоту поверхности. В общем виде обработка резанием заключается в снятии излишков металла (припуска) в виде стружки с заготовок, полученных литьем, прокаткой или ковкой.
Наиболее распространенными способами обработки металлов резанием являются точение, сверление, фрезерование, строгание, нарезание резьбы. Эти способы обработки различаются конструкцией применяемого режущего инструмента и характером относительных движений инструмента и обрабатываемой заготовки.
Физико-химические методы обработки металлов применяют при изготовлении изделий из материалов, которые трудно или невозможно обрабатывать механическим способом, например, сверхтвердые металлы и сплавы. Этими методами можно с большой точностью и высокой эффективностью получать полости или отверстия очень малых размеров или сложных форм, изготовлять детали с узкими криволинейными пазами.
К физико-химическим методам обработки заготовок относят электроискровой, электроимпульсный, электроконтактный и анодно-механический. Такая обработка основана на явлении местного разрушения металла под действием электричества. Наиболее распространенной является электроискровая обработка, которую используют при получении отверстий в твердых сплавах, при изготовлении штампов, пресс-форм, при извлечении из заготовок сломанных сверл, метчиков и других работ.
Когда необходимо получить изделия, имеющие высокий класс точности обработки или высокую чистоту поверхности металлоизделия, используют следующие методы отделки : галтовку, крацовку, шлифование, полирование, притирку и другие.
Шлифование – это метод обработки поверхности с помощью вращающихся абразивных шлифовальных кругов или головок на шлифовальных станках. При вращении круга острые грани абразивных зерен срезают с поверхности металла микроскопическую стружку, что обеспечивает чистоту поверхности до 10-го класса.
Полирование – представляет собой процесс обработки поверхности с целью доведения изделий до требуемых размеров, повышения чистоты поверхности до 10-14-го классов точности и придания изделиям декоративного зеркального блеска. Полирование может производиться механическими, химическими и электрохимическими методами.
Механическое полирование проводят на станках с помощью войлочных или матерчатых кругов, на которые наносят полировочные мелкодисперсные порошки с водой или же специальные пасты. Механическое полирование обеспечивает 10-11-й классычистоты поверхности.
Химическое полирование - это обработка изделий в травильном растворе (смеси кислот) в течение определенного времени при комнатной температуре или при нагреве до 90 °С. При погружении изделия в ванну с кислотами металлическая поверхность начинает растворяться, причем, выступы растворяются быстрее, чем углубления. Растворение выступов выравнивает поверхности и обеспечивает 11-13-й классы чистоты и зеркальный блеск.
Электрохимическое полирование заключается в том, что в электролитическую ванну в качестве анода погружается обрабатываемая деталь. При пропускании тока выступающие участки растворяются быстрее, поскольку на их поверхности более высокая плотность тока. Этот метод позволяет получить чистоту поверхности до 14-го класса с отражательной способностью на 40-50% выше, чем после механического полирования.
Крацовка – это обработка поверхности металлических изделий вращающимися с большой скоростью (порядка 3 тыс. об/мин) щетками из стальной проволоки. Концы проволоки, ударяясь о поверхность изделий, очищают ее. Крацовку применяют для очистки литых изделий от формовочной смеси, для удаления ржавчины, окалины и других загрязнений. Этот метод применяют для литой чугунной посуды.
Галтовка – это обработка поверхности деталей и изделий в специальных барабанах. В барабан вместе с изделием загружают абразивный материал (песок, наждачную пыль, керамические и металлические шары) и вращают. Галтовка может быть сухой и мокрой, когда к абразивному материалу добавляют растворы мыла или щелочи.
Часто готовое изделие из металла представляет собой комплекс отдельных деталей и узлов, соединенных определенным образом. Технологический процесс соединения отдельных частей в готовое изделие называется сборкой.
Соединение деталей в металлоизделие может быть разъемным и неразъемным. Наиболее распространенными видами разъемных соединений, являются винтовые и болтовые соединения, основой которых является соединение деталей с помощью резьбы. Такие соединения обеспечивают возможность многократной разборкии сборки готового изделия, не нарушая целостности отдельных деталей.
К неразъемным соединениям относят: сварку, клепку, сшивку, пайку. Неразъемные соединения широко применяют при изготовлении металлохозяйственных товаров, например металлической посуды.
В зависимости от назначения различают покрытия защитные и защитно-декоративные . Первые выполняют только защитные функции (в основном защита от коррозии), вторые, кроме того, повышают эстетические свойства изделия, улучшая его внешний вид.Наносимые на металлоизделия покрытия по своей природе подразделяются на металлические и неметаллические, последние могут быть органическими и неорганическими.
Из металлических наиболее распространены покрытия оловом (лужение), цинком, никелем, хромом, латунью, медью, бронзой, серебром и золотом. Из неорганических неметаллических покрытий для бытовых металлотоваров чаще всего используют силикатное эмалирование. В качестве неметаллических покрытий органического происхождения используют лаки, краски, пленочные поли мерные материалы и смазки различной консистенции.
Цинковое покрытие имеет серый цвет и характерный рисунок, напоминающий морозный узор на стекле. Оцинковка проводи в электролитической ванне (тогда покрытие будет дозированным, т. е. определенной толщины, но ГОСТ не менее 12 мкм) или обычным окунанием.Применяется в качестве защитно-декоративных покрытий стальных изделий (оцинкованная посуда, оцинкованная листовая сталь, патроны электроламп). Оцинкованная посуда: миски и ведра обязательно должна иметь маркировку “Не для термической обработки: токсично!”. Эта посуда предназначена для хранения продуктов, но не для приготовления пищи.
Никелевое покрытие имеет белый цвет с чуть заметным желтоватым оттенком и сильно выраженный металлический блеск. Покрытие обеспечивает высокую коррозионную стойкость и декоративную отделку поверхности. Наносят гальваническим способом. Толщина покрытия не менее 9 мкм. Покрытие нетоксично, хорошо полируется, характерный металлический блеск сохраняется длительное время, поэтому используется при производстве посуды.
Хромовое покрытие имеет белый цвет с чуть заметным голубоватым оттенком и сильно выраженный металлический блеск. Обеспечивает высокую коррозионную стойкость, твердость поверхностного слоя и сопротивление механическому износу. Наносят гальваническим способом на предварительно осажденное медное покрытие (для стали).Толщина покрытия не менее 9 мкм.
Оловянное покрытие - покрытие белого цвета с невысоким блеском. Наносят электролитическим способом или натиранием для изделий на основе сплавов меди (например, турки для варки кофе). Покрытие защитное. Использует для металлической посуды.
Воронение (химическое оксидирование) применяется для повышения антикоррозионных свойств стальных изделий. С целью образования защитного покрытия изделие погружают в раствор, состоящий из гидроксида, нитрита и нитрата натрия и выдерживают там при температуре 130-140 °С в течение 60-90 мин. В результате окисления на поверхности стального изделия образуется пленка магнитного оксида железа толщиной до 10 мкм.
Анодирование (электрохимическое оксидирование алюминиевых изделий) проводится в электролитической ванне с 20% раствором серной кислоты. В результате на поверхности изделий образуется пленка оксида алюминия (Аl 2 О) толщиной до 200 мкм. Пленка может быть окрашена минеральными или органическими красителями в золотистый, красный, зеленый, синий или голубой цвета. Широко применяется в качестве защитно-декоративного покрытия столовой посуды.
Силикатное эмалирование - это получение эмалевых покрытий на основе стеклообразующих материалов с целью создания защиты от коррозии при повышенных температурах и придания декоративного вида.Эмалевое покрытие состоит из грунтовой и лицевой эмалей. Грунтовый слой (черного цвета) наносится непосредственно на очищенную металлическую поверхность и обеспечивает прочное сцепление покровного слоя с металлом. Лицевой слой выполняет защитно-декоративную функцию.
Эмали получают сплавлением кварцевого песка, глины, мела, полевых шпатов с плавнями (бура, сода, поташ). В грунтовые эмали вводят гидроксиды никеля и кобальта для увеличения сцепления с металлической поверхностью. В лицевые эмали для придания им непрозрачности и белизны вводят глушители (криолит, плавиковый шпат). Для получения требуемого цвета в лицевые эмали вводят красители и пигменты. Например, оксид хрома придает эмалям зеленый цвет, оксид хрома и кобальта - бирюзовый, смесь серы, селена и карбоната кобальта - красный.
После нанесения эмали (окунанием, набрызгиванием или пульверизацией) изделия проходят, обжиг при температурах порядка 800 °С. Далее эмалированные изделия могут быть декорированы Все декоративные разделки после просушивания обжигают.Эмалирование используется при изготовлении посуды.
Лакокрасочные покрытия используют для защиты от коррозии непищевой посуды.
Покрытия пленочными полимерными материалами осуществляется с помощью нанесения защитных эпоксидных смол, полипропилена или капрона. Такие пленки обладают не только коррозийной стойкостью, но и электроизоляционными свойствами.
Таким образом, материал из которого изготавливают посуду, технология производства и декорирование в значительной степени формируют качество готовых изделий.
1.3. Классификация и характеристика ассортимента
металлической посуды
Металлическую посуду обычно классифицируют по материалам, из которых она сделана, по технологии изготовления, а также по типам внешнего и внутреннего покрытий.
Посуду металлическую классифицируют по материалу:
Чугунная (черная, селикатная эмаль);
Алюминиевая (листовая алюминиевая, литьевых сплавов);
Стальная (эмалированная, оцинкованная, тифлоновая, нержавеющая, крашенная, черная, луженая);
Медная (латунная, медно-никеливых сплавов);
Мельхиоровая;
Нейзильберовая.
Чугунная посуда - отливают из серого чугуна с механическими свойствами не ниже марки СЧ 12-28 (ГОСТ 1412-70). Основное достоинство – относительно низкая теплопроводность. Чугунная посуда термостойка, долговечна, удобна для приготовления различных блюд.Пища в такой посуде разогревается равномерно. Однако при хранении пищи может появляться металлический привкус, пища темнеет. Кроме того, такая посуда имеет достаточно большую массу.
Ассортимент посуды невелик - горшки, сковороды, утятницы,гусятницы, утятницы, котлы, кастрюли.
Алюминиевая посуда делится на листовую штампованную и литую.
Листовая штампованная посуда выпускается из дюралюмина марок Д1, Д16. По назначению, конфигурации корпуса, способу наложения крышек аналогична стальной эмалированной. Арматура, в отличие от стальной, крепится не точечной сваркой, а клепкой внахлест. Высокая теплопроводность алюминия обеспечивает быстрое приготовление, однако пища может подгорать, поэтому утолщают дно. Отделка наружных поверхностей может бытьсамая разнообразная: травление, крацовка, галтовка, анодирование хромирование, никелирование, плакировка, тефлоновое покрытие. Алюминиевая штампованная посуда – легкая, безвредная, обладает высокой термостойкостью и теплостойкостью.
Ассортимент алюминиевой штампованной посуды широкий: бидоны, кастрюли, ковши, ложки разливательные, миски, сковороды, судки, тазы, цедилки, чайники, скороварки и т.д.
Алюминиевая литая посуда – изготовляют из алюминиевых сплавов. Ассортимент посуды: кастрюли, сковороды, гусятницы, утятницы, горшки.
Ассортимент расширяется за счет выпуска изделий разных форм и размеров, конструкции и материала ручек, видов покрытий и способов отделки поверхности и других факторов.
Стальная посуда производится из углеродистых конструкционных сталей и нержавеющих сталей и отличается высокими гигиеническими и эстетическими свойствами, легкостью и долговечностью.
Стальная оцинкованная посуда - из-за вредных цинковых соединений эта посуда непригодна для хранения и приготовления пищи.
Ассортимент посуды - банки, тазы, ванны, ведра, корыта, бидоны, лейки, воронки.
Стальная эмалированная посуда подразделяется:
По цветуэмали– силикатная белая и (или) цветная;
Виду покрытий– живопись, декалькомания, роспись по трафарету, фоторазделка, тонировка способом пульверизации.
Стальная эмалированна посуда чаще всего она изготовляется из тонколистового холоднокатаного проката, толщиной 0,5 – 2мм, углеродистой стали марок Ст1кп, 08кп, 10кп. Недостатки стальной эмалированной посуды в основном связаны с эмалевым покрытием: посуда малоустойчива на поверхностях, имеющих даже небольшой наклон, при выкипании жидкости эмаль растрескивается и скалывается, посуда имеет низкую устойчивость к ударным нагрузкам, при применении абразивных моющих средствах эмаль может стираться и царапаться.
Ассортимент - кастрюли, кофейники, чашки с блюдцами, миски, кружки, кувшины, дуршлаги и др.
Оцинкованную стальную посуду изготовляют путем нанесения на ее поверхность цинка горячим методом или в гальванических ваннах. Покрытие со временем тускнеет. Жесткость изделий обеспечивается закаткой в борт проволоки, а также выполнением ребер жесткости, которые обычно располагаются по всей длине окружности на стенках изделия. Для герметизации швов изделий применят пайку оловянно-свинцовым припоем. Цинковое покрытие предохраняет посуду от коррозии, однако быстро окисляется под воздействие пищевых продуктов. Поэтому оцинкованную стальную посуду можно применять только для хранения воды или веществ, не употребляемых в пищу. Обязательно должна иметь маркировку “не для пищевых продуктов”.
Ассортимент изделий: баки для стирки белья, тазы, ванны, корыта, ведра для кратковременного хранения холодной воды, бидоны для керосина, лейки, воронки для заливки горюче-смазочных материалов.
Для производства стальной луженой посуды используют белую жесть толщиной 0,36 – 0,45мм или листовую сталь, которую сшивают и покрывают горячим оловом для придания посуде свойства устойчивости к действию растворов органических кислот, горячей воды и атмосферных влияний. Такая посуда пригодна для хранения молока, кисломолочных исыпучих продуктов. Основным недостатком стальной луженой посуды является быстрое корродирование в случае нарушения целостности оловянного покрытия.
Ассортимент луженой посуды невелик: ведра для молока, подойники, фляги для перевозки молока, цедилки, воронки, банки для хранения сыпучих продуктов.
Стальная крашеная и черная посуда производится путем штамповки или сшивки деталей без последующего нанесения покрытия.
Посуда из нержавеющей стали имеет высокую химическую прочность к воде, красивый внешний вид, хорошо подается отделки, у неё высокие эстетические и гигиенические свойства. Главным достоинством такой посуды является то, что она не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами. Ее производят методом штамповки.
Ассортимент этой посуды кастрюли, сковороды.
Латунная посуда производится посредством сплава меди с цинком – латуни методом штамповки или сшивки из листовой латуни, содержащей 62 – 90% меди. Латуни токсичны, поэтому латунную посуду, изнутри покрывают оловом слоем не менее 9мкм. Снаружи такая посуда может иметь никелевое или хромовое покрытие.
Посуда из мельхиора и нейзильбера - применяют мельхиор марки МН-19 и нейзильбер марки МНЦ-15-20. Эта посуда отличается высокими эстетическими свойствами, гигиеничностью, надежностью в эксплуатации. Она имеет хороший внешний вид, обладает высокой стойкостью и прочностью. Из мельхиора и нейзильбера марок МН 19 и МНЦ 18-20 выпускают в основном столовые приборы.
Ассортимент посуды: чайники для кипячения воды и заварные, кофейники, сахарницы, конфетницы, солонки, перечницы, соусники, миски, сковороды, ведра для охлаждения шампанского, молочники, сливочники, подстаканники, блюда, креманки, подносы и т.д.
В зависимости от способа изготовления металлическую посуду различают:
Штампованную,
Цельнотянутую,
Сшивную,
Изготовленную на давильных станках.
По отделке металлическую посуду различают:
Эмалированная,
Оцинкованная,
Луженая,
Никелированная и др.
По форме металлическую посуду различают:
Цилиндрическая,
Каноническая,
Квадратная,
Сферическая,
Полушаровидная и т.д.
Ассортимент металлической посуды по назначению:
Для тепловой обработки пищевых продуктов (варки, тушения, жарения),
Для приготовления холодных блюд и сервировки стола,
Для хранения и переноски пищевых продуктов,
Санитарно-гигиеническую и вспомогательную.
Ассортимент посуды для тепловой обработки пищевых продуктов включает следующие виды изделий: кастрюли, утятницы, гусятницы, котлы, горшки, сковороды, рыбницы, противни, формы для выпечки, чайники, баки для стерилизации при домашнем консервировании.
Ассортимент посуды для приготовления блюд , сервировки стола и подачи на стол входят блюда, тарелки, миски, кружки, вазы для хлеба, фруктов, тортов, соусники, сухарницы, ведра для охлаждения шампанского, сливочники, молочники, кофейники, кокильницы, ко-котницы, сырницы, креманки, масленки, кофеварки, сахарницы, подстаканники, баранчики, сковороды порционные, подносы, дуршлаги, ковши и др.
Ассортимент посуды для хранения и переноски пищевых продуктов представлен бидонами, ведрами, канистрами для воды, судками.
Санитарно-гигиеническая и вспомогательная посуда включает изделия для стирки белья, для купания, для хранения и переноски непищевых продуктов и др. (канистры, баки, тазы, ванны, корыта, горшки ночные, бидоны для керосина, воронки и др.).
Разнообразие ассортимента металлической посуды создается за счет разных размеров изделий, формы и конструкции ручек, вида борта, конструкции крышек, декоративного оформления изделий.
Таким образом, металлическая посуда является одной из наиболее широко представленных групп металлохозяйственных товаров. Для её классификации могут быть использованы следующие классификационные признаки: назначение, вид металла (сплава), защитно-декоративное покрытие; комплектность и др.
1.4. Требования к качеству металлической посуды
К ассортименту металлической посуды предъявляются все более высокие требования. Расширению ассортимента металлической посуды способствует аттестация качества выпускаемой продукции. Рост спроса на качественную продукцию обусловили современные технологии и материалы, применяемые при производстве металлической посуды.
Основные требования к качеству металлической посуды устанавливаются государственными стандартами: ГОСТ 17151-81 “Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические условия”; ГОСТ 24303-80 “Посуда хозяйственная чугунная эмалированная. Общие технические условия”; ГОСТ 24308-80 “Посуда из мельхиора, нейзильбера, латуни с хромовым или никелевым покрытием. Общие технические условия”; ГОСТ 24788-81 “Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические условия”; ГОСТ 27002-86 “Посуда из коррозионной стали. Общие технические условия”; ГОСТ Р 52116-2003 “Посуда чугунная черная. Общие технические условия”.
В них излагаются требования к основным параметрам и размерам, качеству обработки поверхности, качеству арматуры, конструктивному исполнению изделий.
Стандартами регламентируются: марки сплавов, применяемых для изготовления корпусов, крышек и ручек посуды; марки металлов, рекомендуемых в качестве основного покрытия; толщина основного металла и покрытия; параметры шероховатости поверхности посуды,
Металлическая посуда должна соответствовать гигиеническим требованиям: она должна быть безопасной и безвредной, при тепловой обработке и хранении продуктов, не выделять вредных для организма человека веществ (свинца, мышьяка, меди, сурьмы, цинка) в количестве, превышающем допускаемые стандартами нормы.
Требуется, чтобы металлическая посуда была водонепроницаемой и механически прочной. Арматура должна быть хорошо приварена или приклепана к корпусу. Необходимо, чтобы она была удобной, пригодной для длительного пользования, симметричной по отношению к корпусу и гармонировала с изделием.
Форма посуды должна обеспечивать устойчивость изделий на плоской поверхности. Крышки должны прилегать к борту корпуса изделий по всему периметру и быть взаимозаменяемыми для одного вида и размера изделий.
К посуде для приготовления пищи предъявляют требования термостойкости и теплопроводности. Она должна обладать значительной стойкостью по отношению к действию атмосферы и воды, газообразных продуктов сгорания топлива, а также органических кислот, содержащихся в пищевых продуктах и растворах. Поверхность металлической посуды, предназначенной для варки пищи, должна быть гладкой и легко очищаться от остатков пищи.
Необходимо, чтобы посуда была надежной и долговечной в эксплуатации, имела современные формы и высококачественную декоративную отделку поверхности, хорошо сочетающиеся с кухонной мебелью и нагревательными приборами. Материалы для пищевой посуды, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны изменять цвет, вкус и запах пищи и разрушать витамины.
Защитно-декоративные покрытия на посуде должны быть долговечными, обладать коррозионной стойкостью к действию пищевых продуктов, хорошо чиститься и иметь высокие эстетические свойства.
Требования, предъявляемые к чугунной посуде:
Чугунная посуда должна изготовляться из серого чугуна, при литье в металлическую форму содержание углерода и кремния в сумме не должно превышать 7%;
Интенсивность запаха водной вытяжки – не более 1 балла;
На поверхности посуды не допускается пористость с единичными раковинами диаметром более 2мм и глубиной более 1/6 толщены стенок посуды;
Отклонение в расположении арматуры от оси симметрии не должно превышать: 1,5% диаметра – для изделий диаметром до 200мм включительно и 3мм – для изделий диаметром свыше 200мм.
Требования, предъявляемые к чугунной эмалированной посуде:
Эмали, применяемые для внутреннего покрытия в уксусной вытяжке с массовой долей уксусной кислоты 4% не должно обнаруживаться свинец, мышьяк, цинк, медь, массовая концентрация бора не должна превышать 4 мг/дм 3 , хрома – 0,1 мг/дм 3
Массовая концентрация фтора в водной вытяжке не должна превышать 0,5 мг/дм 3 ;
Вогнутость дна не должна превышать 2,0мм;
Отклонение в расположении арматуры от оси симметрии не должно превышать: 1,5% диаметра – для изделий диаметром до 200мм включительно улучшенного качества, 2,0% диаметра – для изделий диаметром до 200мм включительно и 3мм – для изделий диаметром свыше 200мм улучшенного качества.
Односторонний зазор между вкладкой крышкой и корпусом не должен превышать 2,0мм, для посуды улучшенного качества – 1,5мм.
Требования, предъявляемые к стальной эмалированной посуде:
Коэффициент яркости белого эмалевого покрытия посуды должен быть не менее 75%, для посуды улучшенного качества – не менее 80%;
Общая толщина эмалевого покрытия не должна превышать 0,5мм;
Эмалевое покрытие в уксусной вытяжке с массовой долей уксусной кислоты 4% не должно обнаруживаться свинец, мышьяк, цинк, медь, массовая концентрация бора не должна превышать 4 мг/дм 3 , хрома – более 0,1 мг/дм 3 ;
В водной вытяжки не должно содержаться фтора более 0,5 мг/дм 3 ;
Коррозионная стойкость внутренней поверхности покрытия должно быть не более 0,25 мг/см 2 , а для посуды улучшенного качества – 0,18 мг/см 2 .
Требования, предъявляемые к посуде из коррозионной стали:
Смещение ручек от оси симметрии корпуса не должно быть более: 2мм – для посуды диаметром до 200мм включительно, 3мм – дя посуды диаметром свыше 200мм;
Отклонение опорной поверхности крышек от плоскостности не должно превышать: 1,0мм – для крышек номинальным диаметром до 200мм включительно, 2,0мм – для крышек номинальным диаметром свыше 200мм до 280мм включительно, 3,0мм – для крышек номинальным диаметром свыше 280мм.
Посуда для тепловой обработки пищевых продуктов не должна выделять в контактирующей с ней растворы медь, цинк, свинец, переход никеля не должен превышать 1 мг/л, хрома – 0,5 мг/л.
Требования, предъявляемые к посуде из листового алюминия:
Зазор между кромкой закатного края и стенок корпуса не должен превышать 1,5мм;
Отклонение в расположении арматуры от оси симметрии не должно превышать 2,0% диаметра изделия;
Для изделий подвергающихся нагреву на плите, допускается вогнутость дна, не превышающая 0,5 наружного диаметра плоской части дна, а дна остальных изделий 1%, если она не предусмотрена конструкцией.
Таким образом, качество металлической посуды, то есть совокупность ее потребительских свойств, во многом зависит от свойств металлов и сплавов, применяемых при изготовлении изделий, а также от качества технологических процессов, их полноты и последовательности проведения.
2. Практическая часть
2.1. Характеристика организационно-коммерческой деятельности магазина ООО «Пионер» пос.Октябрьский
Объектом данного анализа является торговое предприятие – ООО «Пионер», магазин непродовольственных товаров.
Организационно-правовая форма магазина – общество с ограниченной ответственностью.
Магазин находится в пос.Октябрьский, ул.Матросова, 29 а.
Основной вид деятельности – розничная торговля непродовольственными товарами.
Основной целью предприятия является получение прибыли, а также удовлетворение запросов потребителей. Общая площадь торгового предприятия составляет 140 кв. м. Площадь торгового зала магазина составляет 57кв.м.
Магазин располагается в центре поселка, что очень удобно для жителей. Перед магазином предусмотрена небольшая автомобильная парковка, что очень удобно для покупателей. Магазин работает с 10-00 до 20-00, без перерыва, в выходные магазин работает: в субботу с 10-00 до 18-00, а в воскресенье – с 10-00 до 18-00. Режим работы магазина позволяет охватить довольно широкий сегмент потребителей.
В перспективе предполагается реконструкция в соответствии с расширением ассортимента и увеличением пропускной способности торгового зала.
Численность работающих 14 человек: 1 – директор, 1– зам. директора, 1 - бухгалтер, 2 – экспедитора, 4 – продавцов-кассиров, 4 – грузчика, 1 – технический персонал (продавцы – консультанты, охрана и т.п.) (рис. 1).
Рис. 1 - Схема организационной структуры
Экономика – хозяйственная деятельности магазина ООО «Пионер» за 2008-2010 года представлена в таблице 1
Таблица 1
Экономика – хозяйственная деятельности магазина ООО «Пионер» за 2008-2010 года
| № | Показатели | Годы | Отклонение | |||||
| 2008 | 2009 | 2010 | 2009 к 2008г. | 2010 к 2009 г. | ||||
| + | % | + | % | |||||
| 1 | Выручка от реализации, в действующих ценах тыс. руб. | 157147 | 255089 | 410235 | 97942 | 162.3 | 155146 | 160.8 |
| 2 | Выручка от реализации, в сопоставимых ценах тыс. руб. | 157147 | 234027 | 366609 | 76880 | 148.9 | 132582 | 156.7 |
| 3 | Себестоимость |
127650 | 207889 | 322201 | 80239 | 162.9 | 114312 | 155.0 |
| 4 | Себестоимость в % к оптовому товарообороту. |
81.23 | 81.5 | 78.54 | 0.27 | 100.3 | 2.96 | 96.4 |
| 5 | Чистая приб |
9379 | 12040 | 24375 | 2661 | 128.4 | 12334 | 202.4 |
| 7 | Индекс цен | - | 1.09 | 1.119 | - | - | 0.029 | 102.7 |
| 8 | Коммерческие расходы тыс. руб. |
11634 | 21616 | 45372 | 9982 | 165.8 | 23756 | 209.9 |
| 9 | Налогооблагаемая прибыль тыс. руб. |
13123 | 17225 | 33773 | 4102 | 131.3 | 16548 | 196.1 |
| 10 | Рентабельность |
5.96 | 4.71 | 5.69 | -0.4 | - | -0.46 | - |
Анализируя, показатели экономической деятельности магазина ООО «Пионер», можно сделать вывод, что предприятие из года в год увеличивает объем реализации посуды.
Тс д = Тд ц / ip
Tcд – Выручка от реализации, в сопоставимых ценах (тыс.руб.)
Тдц – Выручка от реализации в действующих ценах (тыс. руб.)
ip - Индекс цен.
Тcц (2008г.) = 157147 =157147 тыс. руб.
Тсц (2009г.) = 255098/1,09 =234,027 тыс. руб.
Тсц (2010г.) = 410232/1,119 = 366,609 тыс. руб.
Таким образом, выручка от реализации в сопоставимых ценах выросла в 2010 году.
Себестоимость %, к выручке от реализации.
С % = С /Tx100%
С – себестоимость, тыс. руб.
Tд.ц. – выручка от реализации в действующих ценах. тыс.руб.).
С % (2008г.) = (-127650) / 157147 x100% =81,23%
С % (2009г.) = 207889 / 255089 x 100% =81,5%
С % (2010г.) = 322201 / 410235 x100% = 78,54%
Таким образом, себестоимость в 2010 году снизилась и составила 78,54%.
Р = выручка от реализации в действующих ценах
Р (2008г.) = 9379 / 157147 x100% = 5,96 %
Р (2009г.) = 12040 / 255089 x100% = 4.71%
Р (2010г.) = 23375 / 410235 x100% = 5.69%
Таким образом, выручка от реализации в действующих ценах снизилась и составила 5,69%
Вместе с тем для всесторонней оценки эффективности деятельности предприятия необходима система показателей.
Важнейшим показателем эффективности работы является прибыль, в которой отражаются результаты всей работы магазина – объем реализуемой посуды, его состав и ассортиментная структура, производительность труда, уровень затрат, наличие непроизводственных расходов и потерь и т.д.
От размера полученной прибыли зависит пополнение фондов, материальное поощрение работников, уплата налогов и др.
Наличие прибыли свидетельствует о том, что расходы магазина покрываются доходами от реализации товаров и услуг.
В магазине ООО «Пионер» налогооблагаемая прибыль за последние три года выросла: в 2009 году по отношению к 2008 году на 31,4%, и в 2010 году против 2009 года – на 96,1% и в суммарном выражении она составляет 33773 тыс. руб.
Выручка от реализации в действующих ценах, тыс. руб. к 2010 году выросла по сравнению с 2009 годом на 60,8 % или на 155146 тыс. руб., а против 2008 года объем оборота увеличился на 253086 тыс. руб. или на 161 %.
Таким образом, из анализа экономика – хозяйственной деятельности магазина за период 2008 – 2010 гг., можно сделать вывод, что деятельность магазина ООО «Пионер», является весьма прибыльной и рентабельной.
2.2. Анализ ассортимента металлической посуды реализуемой, в магазине ООО «Пионер»
В магазине ООО «Пионер» представлен широкий ассортимент металлической посуды.
По данным за период 2008 – 2010 г. произошло значительное увеличение объемов закупки металлической посуды и как следствие этого – увеличение объемов продаж.
Проведем анализ ассортимента металлической посуды за 2008-2010 года по: поставщикам (табл. 2), материалу (табл. 3), назначению (табл. 4,5,6, 7).
Таблица 2
Структура ассортимента металлической посуды, реализованной в магазине ООО «Пионер» по поставщикам за 2008-2010 годы
| Поставщики металлической посуды | Реализовано в 2008 г. | Реализовано в 2009 г. | Реализовано в 2010 г. | ||||
| Кол-во, шт. | Уд. вес, % | Кол-во, шт. | Уд. вес, % | Кол-во, шт. | Уд. вес, % | ||
| 1 | ООО “Северсталь-Эмаль” | 3200 | 21,4 | 3800 | 24,7 | 3200 | 17,1 |
| 2 | ЗАО “Завод “Демидовский” | 4200 | 27,1 | 3600 | 23,4 | 5500 | 30,2 |
| 3 | ЗАО “Эмаль” | 5800 | 38,8 | 6200 | 40,2 | 6200 | 34,5 |
| 4 | ЗАО “ЛМЗ-СТЕМА” | 1760 | 12,7 | 1800 | 11,7 | 3315 | 18,2 |
| Всего: | 14960 | 100 | 15400 | 100 | 18215 | 100 | |
Динамика ассортимента металлической посуды, реализованной в магазине ООО «Пионер» по поставщикам за 2008-2010 годы представлена на рис.2.
Рис. 2. Динамика ассортимента металлической посуды, реализованной в магазине ООО «Пионер» по поставщикам за 2008-2010 годы
Анализируя динамику поступления металлической посуды по поставщикам, можно отметить, что магазин ООО «Пионер» работает непосредственно с самими производителями металлической посуды. Так, например, основные договоры на поставку товаров заключается непосредственно с производителями или их представителями.
По уровню объема поставок металлической посуды ЗАО “Эмаль” занимает первое место. Продукции ООО “Северсталь-Эмаль” в 2010 году поступило 17,1% от общей закупки, то есть меньше чем в прошлые годы (2008г. – 21,4% и соответственно в 2009г. – 24,7). Новая продукция ЗАО “ЛМЗ-СТЕМА” была поставлена в 2010 году в количестве 1515 шт., что составило 18,2 %. В 2010году зафиксировано стабильное увеличение объемов закупок металлической посуды ЗАО “Завод "Демидовский”. Объем продаж посуды этого поставщика вырос на 1900 шт. по сравнению с 2009 годом.
Структура ассортимента металлической посуды, по материалу представлена в таблице 3.
Таблица 3
Структура ассортимента металлической посуды, реализованной в магазине ООО «Пионер» по материалу за 2008-2010 годы
| Наименование металлической посуды по материалу | Реализовано в 2008 г. | Реализовано в 2009 г. | Реализовано в 2010 г. | ||||
| Кол-во, шт. | Уд. вес, % | Кол-во, шт. | Уд. вес, % | Кол-во, шт. | Уд. вес, % | ||
| 1 | алюминиевая | 3105 | 20,76 | 3200 | 20,7 | 3930 | 21,58 |
| 2 | чугунная | 2120 | 14,17 | 2200 | 14,3 | 2780 | 15,26 |
| 3 | стальная | 1265 | 8,46 | 1300 | 8,4 | 1725 | 9,47 |
| 4 | из нержавеющей стали | 5272 | 35,24 | 5400 | 35,1 | 5945 | 32,64 |
| 5 | стальная эмалированная | 3198 | 21,37 | 3300 | 21,5 | 3835 | 21,05 |
| 6 | Всего: | 14960 | 100 | 15400 | 100 | 18215 | 100 |
Динамика ассортимента металлической посуды, реализованной в магазине ООО «Пионер» по материалу за 2008-2010 годы представлена на рис. 3.
Рис. 3. Динамика ассортимента металлической посуды, реализованной в магазине ООО «Пионер» по материалу за 2008-2010 годы
От общего объёма реализации посуда из нержавеющей стали в 2010 году заняла первое место и составила 5945 штук, то есть 32,64 %. Наименее продаваемой продукцией в данном году была стальная посуда, которой было реализовано 1725 штук, то есть 9,47%. Незначительное увеличение объемов продаж (в среднем на 0,5%) произошел посуды стальной эмалированной и чугунной за 2010 год. На 1% возросла продажа алюминиевой посуды.
Структура ассортимента металлической посуды по назначению представлена в таблице 4.
Таблица 4
Структура ассортимента металлической посуды, реализованной в магазине ООО «Пионер» по назначению за 2008-2010 годы
Динамика ассортимента металлической посуды, реализованной в магазине ООО «Пионер» по назначению за 2008-2010 годы представлена на рис.4.
Рис. 4. Динамика ассортимента металлической посуды, реализованной в магазине ООО «Пионер» по назначению за 2008-2010 годы
Сделав сравнительную характеристику, можно отметить, что реализация по сравнению с 2008 годом возросла на 3255 изделий. Как и по предыдущим годам, наибольшее количество реализованной металлической посуды в 2010 году пришлось на группы посуды для тепловой обработки пищевых продуктов (9475 штук) и для приготовления холодных блюд и сервировки стола(7540 штук). Наименее приобретаемым товаром в 2010 году стала посуда для хранения и переноски пищевых продуктов и составила 6,5% от общего объема продаж.
Структура ассортимента металлической посуды, для тепловой обработки пищевых продуктов, по видам представлена в таблице 5.
Таблица 5
Структура ассортимента металлической посуды, для тепловой обработки пищевых продуктов, реализованной в магазине ООО «Пионер» по видам за 2008-2010 годы
| Наименование металлической посуды по виду | Реализовано в 2008 г. | Реализовано в 2009 г. | Реализовано в 2010 г. | ||||
| Кол-во, шт. | Уд. вес, % | Кол-во, шт. | Уд. вес, % | Кол-во, шт. | Уд. вес, % | ||
| 1 | сковороды | 2130 | 25,4 | 2200 | 26 | 2500 | 26,4 |
| 2 | формы для выпечки | 390 | 5 | 520 | 6,1 | 610 | 6,4 |
| 3 | утятницы | 560 | 7 | 230 | 3 | 320 | 3,5 |
| 4 | кастрюли | 3560 | 42,5 | 3680 | 43,4 | 4035 | 42,5 |
| 5 | чайники | 1730 | 20,1 | 1820 | 21,5 | 2010 | 21,2 |
| Всего: | 8370 | 100 | 8450 | 100 | 9475 | 100 | |
Динамика ассортимента металлической посуды, для тепловой обработки пищевых продуктов, реализованной в магазине ООО «Пионер» по видам за 2008-2010 годы представлена на рис. 5.
Рис. 5. Динамика ассортимента металлической посуды, для тепловой обработки пищевых продуктов, реализованной в магазине ООО «Пионер» по назначению за 2008-2010 годы
В 2008-2010 годах почти половина реализуемой посуды приходиться на кастрюли. Сковороды в 2010 году проданы на уровне с прошлым и составляют 26%. Мене продаваемой посудой на протяжении трех лет является формы для выпечки и утятницы.
Структура ассортимента металлической посуды, для приготовления холодных блюд и сервировки стола, по видам представлена в таблице 6.
Таблица 6
Структура ассортимента металлической посуды, для приготовления холодных блюд и сервировки стола, реализованной в магазине ООО «Пионер» по видам за 2008-2010 годы
Динамика ассортимента металлической посуды, для приготовления холодных блюд и сервировки стола, реализованной в магазине ООО «Пионер» по видам за 2008-2010 годы представлена на рис. 6.
Рис. 6. Динамика ассортимента металлической посуды, для приготовления холодных блюд и сервировки стола, реализованной в магазине ООО «Пионер» по назначению за 2008-2010 годы
Анализируя данные приведенные в таблице 6 видно, что половина продаваемой в 2010 году посуды приходиться на кофейники (53,5%). По сравнению с прошлым годом объем продаж дуршлагов уменьшился (4,4%), ковшей (0,7%), соусников (1,2%).
Структура ассортимента металлической посуды, для хранения и переноски пищевых продуктов, по видам представлена в таблице 7.
Таблица 7
Структура ассортимента металлической посуды, для хранения и переноски пищевых продуктов, реализованной в магазине ООО «Пионер» по видам за 2008-2010 годы
Динамика ассортимента металлической посуды, для хранения и переноски пищевых продуктов, реализованной в магазине ООО «Пионер» по видам за 2008-2010 годы представлена на рис. 7.
Рис. 7. Динамика ассортимента металлической посуды, для хранения и переноски пищевых продуктов, реализованной в магазине ООО «Пионер» по назначению за 2008-2010 годы
Анализирую данные таблицы 7 видно, что на протяжении трех лет половина реализуемой посуды приходиться на ведра. Менее приобретаемой посудой в течение 2008-2010 годов являлись бидоны.
В целом, 2010 год был достаточно успешным в экономическом плане. При этом ассортимент металлической посуды был расширен, реализация возросла, а, следовательно, и прибыль.
Таким образом, проанализировав деятельность магазина ООО «Пионер» по продаже металлической посуды можно отметить, что за исследуемый период поставки посуды увеличились. При этом можно отметить, что наиболее популярной, в плане реализации посуда для тепловой обработки пищевых продуктов из нержавеющей стали.
2.3. Анализ качества металлической посуды, реализуемой в магазине ООО «Пионер»
Важнейшую роль в предотвращении поступления в сферу обращения товаров с низким уровнем показателей свойств и производственного исполнения играет контроль товаров.
Контроль качества – проверка соответствия качественных характеристик продукции установленным техническим требованиям. В результате контроля выявляются отклонения от требований – дефекты. Контроль является неотъемлемой частью процесса управления любым объектом, в том числе и непроизводственными товарами.
В магазине ООО «Пионер» организована поэтапная система контроля качества товаров.
Первый этап контроля качества проводится при поступлении товара в магазин, при этом проверяют наличие товара в соответствии с представленными накладными на данную продукцию.
Второй этап характеризуется проверкой сопроводительных документов, наличием соответствующих документов, удостоверяющих качество поступившего товара.
Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий. Приемка товаров по количеству должна осуществляться в соответствии с правилами, установленными в инструкции “О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству”. Она заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов. Если товары поступили в магазин без сопроводительных документов, то на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.
Приемку товаров по количеству проводят в определенные сроки. Так, товары, поступившие без тары, в открытой или поврежденной таре, следует принимать в момент их доставки в магазин. Товары, поступившие в исправной таре, по массе брутто и количеству мест принимают в момент получения их от поставщика.
Приемка товара в магазине ООО «Пионер» ведется самым тщательным образов. В 2009 году из поступивших 15400 штук металлической посуды имели дефекты 8 изделий, что в итоге составило 0,1% от всех поступивших. Данные представлены в таблице 8.
Таблица 8.
Структура поступления металлической посуды с дефектами в магазине ООО «Пионер» в 2009 году
В этом году наибольшее количество дефектной продукции пришлось на алюминиевую посуду и составило 50% от общего поступления.
Основными дефектами являлись – наплыв эмали, сколы, краторы. Дефекты были незначительные, изделия были заменены поставщиком на качественные.
В 2010 году поступило в магазин 19000 штук металлической посуды, из них имели дефекты 18 изделий, что составило 0,2% от всех поступивших (табл.9). По сравнению с 2009 годом количество брака возросло на 10 изделий или на 0,1 %.
Таблица 9
Структура поступления металлической посуды с дефектами в магазин ООО «Пионер» в 2010 году.
Анализируя данные в таблице видно, что по сравнению с прошлым годом большее число изделий с дефектом приходиться на посуду из нержавеющей стали – 44,44%. Также появился дефекты у чугунной посуды и составляют 5,56% от общего числа забракованных изделий.
Товароведная экспертиза – это оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний или опроса и (или) на основании информации на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.
В товарной экспертизе используются разнообразные методы: органолептический, физико-химический, микробиологический и др.
Процедура проведения экспертизы – это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами. Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы.
Экспертизу качества металлической посуды мы проведем на чугунной сковородки, чайник из коррозионно-стойкой стали, стальной эмалированной кастрюли.
Экспертиз качества чугунной сковороды
Экспертизу качества металлической посуды была проведена на образце – “Чугунная сковорода” ОАО “Кусинский литейно-машиностроительный завод”. Чугунною сковороду изготавливается в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52116-2003 “Посуда чугунная черная. Общие технические условия.
Экспертиза чугунной сковороды:
3. Внешний вид и качество сборки сковороды проверили визуально путем сравнения с образцом-эталоном.
5. Прочность крепления ручки к корпусу изделия проверили поднятием за ручку в течение 5 мин изделия с грузом. Масса, которого в два раза превышает массу вмещаемой воды
6. Устойчивость сковороды проверили установкой ее на горизонтальную плоскость
7. Качество покрытия посуды, подвергнутой термическому оксидированию проверили по ГОСТ 9.302
Таким образом, в результате приемосдаточных испытаний по ГОСТ Р 52116-2003 “Посуда чугунная черная. Общие технические условия” чугунная сковорода соответствует все требованиям ГОСТ.
Экспертиз качества чайника из коррозионно-стойкой стали
Экспертизу качества металлической посуды была проведена на образце – “Чайник из коррозионно-стойкой стали ” ОАО “Северсталь”. Чайника из коррозионно-стойкой стали изготавливается в соответствии с требованиями ГОСТ 27002-86 “Посуда из коррозионно-стойкой стали. Общие технические условия”
Экспертиза чайника из коррозионно-стойкой стали:
1. Проверка соответствия маркировки по ГОСТ.
2. На образце был проведен контроль состояния потребительской тары.
3. Внешний вид, комплектность, качество сборки, отделки и маркировки кастрюли проверили визуально путем сравнения с образцом-эталоном.
4. Вместимость посуды проверили наполнением ее водой комнатной температуры с помощью мерной посуды по ГОСТ 1770. Недолив 5-10мм до по верхней кромки борта
5. Размеры кастрюли, зазоры и смещение ручек от оси симметрии корпуса проверили измерительным инструментом по ГОСТ 166-89
6. Шероховатость металлической поверхности кастрюли проверили сравниванием с образцовой деталью
7. Прочность крепления ручки к корпусу изделия проверили поднятием за ручку в течение 5 мин изделия с грузом. Масса, которого в два раза превышает массу вмещаемой воды
8. Устойчивость чайника проверили установкой ее на горизонтальную плоскость
Таким образом, в результате приемосдаточных испытаний нет остаточной деформации, ослабления крепления ручек к кастрюле, течи через сварные и паяные соединения. Чайника из коррозионно-стойкой стали соответствует все требованиям ГОСТ 27002-86 “ Посуда из коррозионно-стойкой стали. Общие технические условия”.
Экспертиз качества стальной эмалированной кастрюли
Экспертизу качества металлической посуды была проведена на образце – “Стальная эмалированная кастрюля” ЗАО “Эмаль”. Чугунною сковороду изготавливается в соответствии с требованиями ГОСТ 24788-2001 “Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические условия”
Экспертиза стальной эмалированной кастрюли:
9. Проверка соответствия маркировки по ГОСТ.
10. На образце был проведен контроль состояния потребительской тары.
11. Внешний вид, качество сборки, дефекты эмалевого покрытия и декоративной отделки кастрюли проверили визуально путем сравнения с образцом-эталоном.
12. Вместимость посуды проверили наполнением ее водой комнатной температуры с помощью мерной посуды по ГОСТ 1770.
13. Размеры кастрюли, зазоры и смещение ручек от оси симметрии корпуса проверили измерительным инструментом по ГОСТ 166-89
14. Коэффициент яркости белого эмалевого покрытия определялся на плоских участках кастрюли при помощи эталона белизны
15. Прочность крепления ручки к корпусу изделия проверили поднятием за ручку в течение 5 мин изделия с грузом. Масса, которого в два раза превышает массу вмещаемой воды
16. Устойчивость кастрюли проверили установкой ее на горизонтальную плоскость
Таким образом, в результате приемосдаточных испытаний стальная эмалированная кастрюля соответствует все требованиям ГОСТ 27002-86 “Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические условия”.
Таким образом, анализируя данные по металлической посуде, имеющей брак можно сделать вывод, что произошло некоторое увеличение брака, но в незначительном количестве: на одно - три изделия. С учетом того, что дефекты были не значительны – они были реализованы по сниженной цене. Увеличение процента бракованной продукции по отношению к предыдущим годам произошло в связи с увеличением объемов закупаемой продукции, а также увеличением ассортимента металлической посуды реализуемых в магазине ООО «Пионер».
Заключение
На российском рынке металлической посуды наблюдается рост производства отдельных видов посуды, но так, же существует и спад промышленности отдельных производителей. В 2010 году объемы выпуска продукции составляли приблизительно 57,5 млн. штук, а в 2011 году по прогнозам экспертов этот показатель вырастет на 2,8%.
Металлическая посуда является одной из наиболее широко представленных групп металлохозяйственных товаров. Для её классификации могут быть использованы следующие классификационные признаки: назначение, вид металла (сплава), защитно-декоративное покрытие; комплектность и др.
Качество металлической посуды, то есть совокупность ее потребительских свойств, во многом зависит от свойств металлов и сплавов, применяемых при изготовлении изделий, а также от качества технологических процессов, их полноты и последовательности проведения.
Магазин ООО «Пионер», располагающийся по адресу пос.Октябрьский, ул.Матросова, 29 а., – это развивающийся магазин, обладающий программой перспективного развития на годы вперед.
Из анализа экономика – хозяйственной деятельности магазина за период 2008 – 2010 гг., можно сделать вывод, что деятельность магазина ООО «Пионер», является весьма прибыльной и рентабельной.
Проанализировав деятельность магазина ООО «Пионер» по продаже металлической посуды можно отметить, что за исследуемый период поставки посуды увеличились. При этом можно отметить, что наиболее популярной, в плане реализации посуда для тепловой обработки пищевых продуктов из нержавеющей стали.
Анализируя данные по металлической посуде, имеющей брак можно сделать вывод, что произошло некоторое увеличение брака, но в незначительном количестве: на одно - три изделия. С учетом того, что дефекты были не значительны – они были реализованы по сниженной цене. Увеличение процента бракованной продукции по отношению к предыдущим годам произошло в связи с увеличением объемов закупаемой продукции, а также увеличением ассортимента металлической посуды реализуемых в магазине ООО «Пионер».
Магазин ООО «Пионер» реализует широкий ассортимент, который может удовлетворять большому числу покупателей. Тем самым магазин ООО «Пионер» наращивает темп реализации металлической посуды.
Таким образом, изучив в полном объеме нормативно техническую документацию, состояние рынка металлической посуды, материально-техническое оснащение, ассортимент магазина и проведя экспертизу качества можно внести некоторые предложения по улучшению магазина ООО «Пионер»
1. Расширить ассортимент металлической посуды за счет привлечения новых поставщиков и производителей.
2. Закупать посуду низкой ценовой категории, для потребителей средней группы.
3. Стимулирование покупателей главным образом за счет уменьшения цены, всевозможных акций (“купи одну кастрюлю, вторую получишь бесплатно”).
Список использованных источников
1. Агбаш В. Л., Елизарова В. Ф. Товароведение непродовольственных товаров. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1989. – 495 с.
2. Байдаков Л. И. Товароведение непродовольственных товаров. – К.: Высшая школа, 1997. – 586с.
3. ГОСТ 17151-81 “Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические условия”
4. ГОСТ 24303-80 “Посуда хозяйственная чугунная эмалированная. Общие технические условия”
5. ГОСТ 24308-80 “Посуда из мельхиора, нейзильбера, латуни с хромовым или никелевым покрытием. Общие технические условия”
6. ГОСТ 24788-2001 “Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические условия”
7. ГОСТ 27002-86 “Посуда из коррозионной стали. Общие технические условия”
8. ГОСТ Р 52116-2003 “Посуда чугунная черная. Общие технические условия”
9. Ларинов А. В., Металлическая посуда: спрос растет / журнал “ОптовикБизнесМаркет” № 6, 2008г., стр 12
10. М. Буров Товароведение непродовольственных товаров: Конспект лекции. – М.: Приор-издат, 2005. – 128с.
11. Мареев Ю. И. Товароведение металлохозяйственных и электробытовых товаров. – М.: Экономика, 1986. – 486с.
12. Месяченко В.Т., Кокошинская В.И. Товароведение. - М.: Экономика, 1997.
13. Неверов А. Н. Товароведение и экспертиза промышленных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006. – 848с.
14. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. - М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2002.
15. Сыцко В.Е., Миклушова М.Н. Товароведение непродовольственных товаров. – Мн.: “Высшая школа”, 1999. – 633с.
16. Теплов В. И., Боряев В. Е., Понасенко В. А. Коммерческое товароведение. – М:. Издательский дом “Дашко и К о” , 2001. – 620с.
17. Цейтлина М. В. Металлическая посуда. – М.: ИЗД-ВО “АСТ”, 2008. – 96с.
Ассортимент металлической посуды достаточно широк и подразделяется по целому ряду признаков.
Назначение. Различают посуду для тепловой обработки пищевых продуктов (варки, тушения, жарения), для приготовления холодных блюд и сервировки стола, для хранения и переноски пищевых продуктов, санитарно-гигиеническую и вспомогательную.
Вид металла. Для изготовления металлической посуды используют серый чугун, листовую малоуглеродистую сталь, тонколистовую коррозиестойкую сталь, сплавы алюминия (дюралюмины, силумины), сплавы меди (латунь, мельхиор, нейзильбер).
Способ изготовления изделий и соединения деталей . В зависимости от вида металла или сплава производство посуды осуществляется литьем, штампованием, сшивкой, прессованием, волочением, ротационной вытяжкой с последующим присоединением арматуры (ручек, ушка, носика) с помощью точечной электроконтактной сварки, клепки, пайки и др.
Вид покрытия . В зависимости от вида сплава, применяемого для изготовления посуды, и ее назначения используют металлические защитно-декоративные покрытия (цинкование, лужение, хромирование, никелирование, золочение, серебрение, покрытие титаном) и неметаллические (эмалирование, эматалирование, крашение, лакирование, оксидирование, воронение, чернение, анодирование, покрытие консистентными смазками и полимерными соединениями).
Характер отделки и декорирования изделий. Обработка поверхности проводится с целью ее выравнивания, улучшения гигиенических и эстетических свойств, повышения декоративности. По этому признаку посуда может быть со шлифованной, полированной, крацованной, травленой поверхностью и др.
Для улучшения внешнего вида применяется декорирование поверхности посуды накатыванием рифлений; чеканкой (ручной или механической); филигранью (сканью) в виде полученного из тонких медных, серебряных или золотых проволок ажурного узора; гравировкой (рисунок в виде узких углублений, образующих узор и полученных вырезанием специальными резцами). Применяются также различные способы фактурирования поверхности.
Комплектность. По этому признаку посуда подразделяется на штучную и комплектную в виде наборов, приборов и сервизов. Комплектные изделия отличаются единым стилевым оформлением и отделкой, общностью назначения и получают все большее распространение из-за устойчивого спроса потребителей.
Размерный признак предусматривает подразделение посуды по емкости (л) для полых изделий и линейным размерам (мм) для плоских.
Виды изделий . Ассортимент посуды для тепловой обработки пищевых продуктов включает следующие виды изделий: кастрюли, утятницы, гусятницы, котлы, горшки, сковороды, рыбницы, противни, формы для выпечки, чайники, баки для стерилизации при домашнем консервировании.
В ассортимент посуды для приготовления пищи, сервировки стола и подачи на стол входят блюда, тарелки, миски, кружки, вазы для хлеба, фруктов, тортов, соусники, сухарницы, ведра для охлаждения шампанского, сливочники, молочники, кофейники, кокильшщы, кокотницы, сырницы, креманки, масленки, кофеварки, сахарницы, подстаканники, баранчики, сковороды порционные, подносы, дуршлаги, ковши и др.
Ассортимент посуды для хранения и переноски пищевых продуктов представлен бидонами, ведрами, канистрами для воды, судками.
Санитарно-гигиеническая и вспомогательная посуда включает изделия для стирки белья, купания, хранения и переноски непищевых продуктов и др. (канистры, баки, тазы, ванны, корыта, горшки ночные, бидоны для керосина, воронки и др.).
Форма изделий. Металлическая посуда может иметь цилиндрическую, коническую, сферическую, прямоугольную, сложную форму или комбинацию этих форм.
Разнообразие ассортимента металлической посуды создается за счет разных размеров изделий, формы и конструкции ручек, вида борта, конструкции крышек, декоративного оформления изделий. Основные размеры металлической посуды предусмотрены ГОСТами. Ручки на корпусе и крышке посуды могут быть плоскими штампованными, круглыми литыми и полыми. По конструкции ручки могут быть фиксированными, подвижными и съемными. Борт металлической посуды может быть обрезным, защищенным ободком из нержавеющей стали, и закатным. Крышки по конструкции могут быть накладными, бортовыми, вкладными. Наиболее распространенными видами декоративной отделки являются деколь, трафарет, сплошное и нисходящее крытье, гравировка.
Стальная эмалированная посуда. На ее долю приходится более 65 % выпуска металлической посуды. Она применяется для тепловой обработки пищевых продуктов, сервировки стола и других целей.
Лучшими потребительскими свойствами обладает толстостенная стальная эмалированная посуда с утолщенным дном. Имея значительно большую теплоемкость, дно такой посуды служит своеобразным «тепловым демпфером» между источником тепла и приготовляемой пищей. Освоено производство посуды со специальной механической обработкой днища для лучшего контакта с поверхностью нагревательных приборов, посуды из биметалла, с тефлоновым покрытием, с утонченными (вкладными) крышками, предотвращающими выплескивание жидкости при кипении, с окантовкой борта и края крышки ободком из нержавеющей стали для предотвращения скола эмали.
Для отделки стальной эмалированной посуды применяют тонирование, отделку цветными полосами, нисходящее крытье, крытье с прочисткой, шелкотрафаретную печать, трафарет, ручную роспись, деколь.
Стальная оцинкованная посуда. Применяется в основном для хозяйственных целей. Ассортимент ее неширок, включает следующие виды изделий: баки для стирки белья, тазы, ванны, корыта, ведра для кратковременного хранения холодной воды, бидоны для керосина, лейки, воронки для заливки горючесмазочных материалов. Посуда изготовляется сшивной или цельноштампованной, с толщиной стенок от 0,35 до 0,70 мм. Жесткость изделий обеспечивается закаткой в борт проволоки, а также выполнением ребер жесткости, которые обычно располагаются по всей длине окружности на стенках изделия. Для герметизации швов изделий применяют пайку оловянно-свинцовым припоем.
В результате анодного оксидирования цинковые покрытия могут окрашиваться в различные цвета: фиолетовый, темно-синий, зеленый, желтый и красный.
Стальная луженая посуда . Ассортимент луженой посуды также невелик: ведра для молока, подойники, фляги для перевозки молока, цедилки, воронки, банки для хранения сыпучих продуктов. Оловянное покрытие устойчиво к воде, органическим кислотам, воздействию окружающей среды. Оно не изменяет вкусовых свойств пищевых продуктов, не разрушает витаминов. Этими свойствами покрытия определяется целевое назначение луженой посуды. Основным недостатком стальной луженой посуды является быстрое корродирование в случае нарушения целостности оловянного покрытия.
Посуда из нержавеющей стали . Такая посуда обладает рядом достоинств: высокой химической стойкостью к воздействию пищевых сред при нормальной и повышенной температурах, гигиеничностью, долговечностью при эксплуатации, привлекательным внешним видом. Однако из-за низкой теплопроводности пища в ней пригорает, поэтому она непригодна для жарения, выпечки. Все большее применение в связи с этим находит посуда из нержавеющей стали с теплораспределительным слоем на дне. Она имеет существенные преимущества перед посудой из других материалов.
Видовой ассортимент посуды из нержавеющей стали включает более 20 наименований: емкости, дуршлаги, порционные сковороды, блюда, ковши, тарелки, цедилки, баранчики, судки, миски и др.
В ассортимент столовой посуды из нержавеющей стали входят кокильницы, кокотницы, креманки, баранчики, менажницы и др.
Кокилъницы - тарелки в виде круглой раковины с небольшой ручкой у основания - используют для подачи креветок, раков, устриц.
Кокотницы - изделия в форме цилиндра с длинной ручкой - применяют для подачи запеченных в духовке мяса, грибов, овощей.
Креманки - вазочки, предназначенные для подачи крема, мороженого.
Баранчики - круглые и овальные тарелки с высокой крышкой, предназначенные для подачи горячих мясных, рыбных и овощных блюд.
Менажницы - тарелки с перегородками для различных видов салатов.
Алюминиевая посуда . Для ее производства используют сплавы алюминия марок АД1, АД, А7, А6, биметаллические листы из алюминия марки АД1 и стали марки Ст7 и др. Видовой ассортимент включает кастрюли, сковороды, кофейники, чайники, тазы, миски, тарелки и др. Ассортимент расширяется за счет выпуска изделий разных форм и размеров, конструкции и материала ручек, видов покрытий и способов отделки поверхности и других факторов.
Для отделки посуды применяют различные виды покрытий: травление, полирование, химическое окрашивание, анодирование, эмалирование, никелирование, хромирование, плакирование нержавеющей сталью, эмалирование силикатными эмалями, крашение лакокрасочными материалами и др. Используются различные механические способы фактурирования поверхности.
Ввиду амфотерности свойств алюминий способен реагировать с пищевыми продуктами и частично переходить в пищу, накапливаясь в ней и отрицательно влияя на здоровье человека. Поэтому, несмотря на легкость, дешевизну и другие достоинства алюминиевой посуды, она все-таки пользуется ограниченным спросом, особенно за рубежом.
Посуда из сплавов меди . Ассортимент ее представлен изделиями для сервировки стола. Это соусники, сливочники, молочники, вазы, сахарницы, подстаканники, кофеварки, кофейники, чайники и др.
Изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают серебром или золотом, из латуни - хромом, никелем; применяют химическое и электрохимическое окрашивание, чернение.
Посуда из медных сплавов, предназначенная для пищевых целей, обязательно внутри покрывается оловом, которое препятствует попаданию в пищу (напитки) ионов меди, цинка, обладающих токсичностью для человеческого организма.
Посуда из мельхиора и нейзильбера маркируется (соответственно «МН» или «мельх» и «МНЦ»).
Чугунная посуда. Применяется для варки, жарения, тушения пищи. Ассортимент включает следующие виды: кастрюли, утятницы, гусятницы, котлы, горшки, сковороды и др. Чугунную посуду вырабатывают черной (без покрытия), с односторонним и двусторонним эмалевым покрытием.
Чугунная посуда термостойка, долговечна, удобна для приготовления различных блюд. Недостатком ее являются большая масса и низкие эстетические свойства. Черная чугунная посуда несколько изменяет, вкусовые свойства пищи и применяется ограниченно.
Посуда с улучшенными потребительскими свойствами. В последние годы в стране и за рубежом организовано производство посуды улучшенного качества: с антипригарным покрытием, из многослойных материалов и др.
Посуда с антипригарным покрытием обладает высокими потребительскими свойствами, что обусловлено уникальным комплексом свойств тефлонового покрытия (отечественный аналог - фторопласт), наносимого на внутреннюю поверхность изделий. Благодаря этим свойствам пища не пригорает, в ней сохраняется большее количество полезных для человека веществ, экономятся жиры. Облегчается и процедура мытья посуды.
Посуда с антипригарным покрытием выпускается на основе алюминия и стали. Организовано производство такой посуды на основе биметалла алюминий - сталь - алюминий.
Все более широкое применение находит посуда из многослойных материалов, содержащих один или несколько теплопроводных слоев, а также из коррозиестойкой стали с теплораспределительным дном.