Ризотто с грибами: оригинальные рецепты в лучших итальянских традициях. Ризотто с грибами: оригинальные рецепты в лучших итальянских традициях Грибное ризотто

С чем только не готовят итальянцы свой «маленький рис» - ризотто. Было бы удивительно, если бы, будучи лидером в выращивании риса в Европе, итальянцы не сделали из риса настоящий кулинарный шедевр в разных видах, например ризотто с грибами и кабачками.

Основа любого ризотто - круглый итальянский рис, с крупными зернами и очень высоким содержанием крахмала. Сорта арборио, карнароли, виалоне нано и т. д. Есть из чего выбрать.

Отличительная особенность ризотто от, скажем плова или паэльи, в том, что рис для ризотто вначале слегка обжаривают, и только затем варят, добавляя бульон или воду, причем небольшими порциями. Крахмалистый рис активно «пьет» жидкость, поэтому на 1 стакан бульона уходит до литра жидкости.

Что касается добавок. Тут во многом включается фантазия, впрочем, определенные правила и каноны, все-таки, существуют. Сегодня приготовили ризотто с шампиньонами и кабачками из итальянского риса арборио.

Ингредиенты (2 порции)

Рис (арборио) 200 г
Грибы (Шампиньоны) 100 г
Кабачки 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Базилик, петрушка 5-6 веточек
Пармезан 50 г
Оливковое масло по вкусу
Специи: соль, черный перец по вкусу

Добавить рецепт в телефон

Пошаговый рецепт ризотто с грибами

Почему именно шампиньоны и кабачки? С кабачками - проще, мы их просто очень любим. И вообще кабачки и полезные и готовятся несложно. Кстати, перед началом пляжного сезона - отличный вариант для диеты. Советую приготовить по моему рецепту: .
А шампиньоны есть круглый год, в отличие от свежих лесных грибов, которых еще нет, и не скоро будут. Вот просто захотелось грибов. Как оказалось, комбинация кабачка и шампиньоном - просто супер, надо подумать над блюдами с подобным сочетанием.
Ингредиенты: рис (арборио), шампиньоны, кабачок, чеснок, зелень, специи, пармезан, оливковое масло
Чтобы приготовить рис с кабачками особенно подготавливаться не надо. Если у вас нет возможности использовать куриный или овощной бульон, можно не устраивать трагедию, и вливать обычную горячую воду. Если на то пошло, можно отварить в воде нарезанную морковку, луковицу, картошину. Добавить немного зелени и кореньев. Это займет 15 минут времени. Затем бульон процедить и использовать для риса, сколько надо. А на оставшемся бульоне с овощами сварить отличный овощной суп.
Зубчики чеснока очистить и немного раздавить колодкой ножа. Буквально расплющить. Далее в глубоком сотейнике разогреть 3-4 ст. л. оливкового масла и немного прокалить его. Как только появится специфический запах горячего масла, обжарить на нем расплющенный чеснок. Задача чеснока немного ароматизировать масло. Затее зубчики чеснока надо выбросить.
Грибы вымыть и разрезать на 2-4 части. Обжарить грибы в течение 5-6 минут. Лучше это делать постоянно помешивая.
Как только грибы начнут немного румяниться, сразу же добавить нарезанный кубиками кабачок. Если кабачок молодой, то его можно не чистить от кожуры и семян. Так даже лучше.
Продолжать обжаривать кабачок и грибы. Немного посолить и поперчить. Если есть большое желание, можно добавить 1-2 щепотки сухих ароматных средиземноморских трав.
Когда кубики кабачка станут мягкими, засыпать сухой рис арборио. Перемешать и обжаривать на среднем огне, пока зернышки риса не покроются масляной пленкой и начнут становиться по краям жемчужно-прозрачными.
Далее в рис порциями надо добавлять бульон. Лучше всего рядом с сотейником, в котором готовится рис с кабачками, держать на огне кастрюльку с бульоном, и следить, чтобы бульон слегка кипел. Половником вливать бульон в рис - приблизительно по пол стакана. Следующую порцию бульона вливать только тогда, когда предыдущая впиталась рисом.
Для приготовления стакана арборио может «уйти» от 0.5 литра бульона. Технология проста: добавили порцию бульона - ждите. Впиталось - добавили следующую. И так, пока рис не будет совершенно готов, и ваше блюдо не приобретет кремовую консистенцию.
Отдельно измельчить листики петрушки и базилика, натереть кусочек пармезана на терке, и все вместе измельчить в блендере. Должна получиться сырная смесь с приятным зеленым цветом.
Готовое ризотто с грибами и кабачками посыпать пармезаном с зеленью и сразу же перемешать.

Пошаговое приготовление ризотто с грибами по классическому рецепту:

В сковороде на сливочном масле обжарьте рис до полупрозрачности около 2 минут.
Влейте вино и дождитесь, пока оно все впитается.
Вливайте по половнику теплого бульона и готовьте помешивая, пока он весь не впитается в рис. После добавьте еще половник. Рис постоянно помешивайте.
Одновременно на другой сковороде в оливковом масле обжарьте мелко рубленный чеснок.
Грибы помойте, нарежьте и добавьте к чесноку. Жарьте его до готовности 3-5 минут.
Отправьте грибы к рису за 5 минут до его готовности.
Доведите рис до состояния аль денте. То есть рисинки должен быть мягким снаружи, и немного твердоватым внутри. На этот процесс у вас уйдет около 20 минут.
Когда рис дойдет до нужной консистенции, добавьте 25 г сливочного масла и натертый сыр.
Перемешайте и оставьте рис на плите еще на одну минуту.
Подавайте ризотто сразу после приготовления.

Из множества вариаций ризотто, наиболее нежное и насыщенное получается со сливочным вкусом. Готовя его, следует поддерживать среднюю температуру. Поскольку на слабом огне рис перетомится, а на сильном - подгорит.

Ингредиенты:

Рис Арборио - 1 ст.
Шампиньоны - 300 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 4 зубчика
Сливки 10% - 150 мл
Пармезан - 90 г
Семена фенхеля, тмина, тимьяна - по щепотке
Зелень петрушки, укропа, кинзы - по вкусу
Оливковое масло - для жарки
Соль морская - 1 ч.л. или по вкусу
Сахар - по вкусу

Пошаговое приготовление сливочного ризотто с грибами:

Луковицу очистите и нашинкуйте мелкими полукольцами.
Шампиньоны ополосните и нарежьте соломкой.
Чеснок очистите и нарежьте полосочками.
В сковороде нагрейте масло и быстро обжарьте до мягкости лук, чеснок и грибы.
В другой сковороде обжарьте рис с фенхелем, тимьяном и тмином. После добавьте его к грибам.
Готовьте ризотто интенсивно помешивая до приобретения румяно-золотистого оттенка.
Налейте кипяток, чтоб он только покрыл все продукты и закипятите на медленном огне.
Закройте крышкой и томите рис почти до готовности.
После влейте сливки, немного воды, посолите, насыпьте сахар, специи и потомите несколько минут до мягкости риса.
Посыпьте блюдо натертым пармезаном и перемешайте.
Подавайте ризотто с пылу с жару, посыпав зеленью.

Грибное ризотто по рецепту Джейми Оливера дополненное шампиньонами очень ароматное и богатое вкусовыми оттенками. Это великолепный обед или ужин для всей семьи.

Ингредиенты:

Рис карнаролли - 300 г
Шампиньоны - 400 г
Белые сушеные грибы - 20 г
Сельдерей - 2 стебля
Лук репчатый - 1 шт.
Розмарин - 2-3 веточки
Вино белое - 200 мл
Куриный бульон - 600 мл
Масло растительное - 3 ст.л.
Масло сливочное - 1 ст.л.
Соль - по вкусу
Сок лимона - 0,25 шт.
Пармезан - 60 г
Чеснок - 2 зубчика
Перец - по вкусу

Пошаговое приготовление ризотто с грибами от Джейми Оливера:

В блендере перемелите до мелкой крошки нарезанный лук, сельдерей, сушеные грибы и розмарин.
В кастрюлю налейте растительное масло, положите полученную смесь и на сильном огне обжарьте, постоянно помешивая.
Налейте белое вино, насыпьте сухой рис и тушите несколько минут, чтобы рис пропитался вином.
Влейте 1 ст. горячего бульона и готовьте на умеренном огне, помешивая.
Когда рис впитает жидкость, подлейте ещё 1 ст. бульона.
Шампиньоны нарежьте четвертинками и добавьте к рису.
Посолите и продолжайте готовить.
Когда будет необходимо, доливайте жидкости. Общее время приготовления - 30 минут.
В конце готовки положите сливочное масло, измельченную петрушку и стружку пармезана.
Перемешайте, чтобы сыр расплавился и сразу подавайте кушанье к столу.

Ризотто с сушеными грибами - наиболее ароматное блюдо. Именно сушеные грибы придают кушанью потрясающий аромат и вкус.

Ингредиенты:

Сушеные лесные грибы - 100 г
Круглозерновой рис Арборио - 1,5 ст.
Куриный бульон - 1 л
Оливковое масло - 3 ст.л.
Репчатый лук - 1 шт.
Сухое белое вино - 1,5 ст.
Зеленый лук - 3 ст.л.
Сливочное масло - 3 ст.л.
Сыр Пармезан - 100 г
Соль - 1 ч.л. или по вкусу
Черный молотый перец - по вкусу

Пошаговое приготовление ризотто с сушеными грибами:

Бульон подогрейте, чтобы он был теплым.
Грибы залейте 500 мл кипятка и оставьте настаиваться на полчаса. После их достаньте и нарежьте кусочками, а грибной отвар процедите через мелкое сито.
В сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло и положите грибы. Жарьте их 3 минуты.
Добавьте к грибам мелко нашинкованный репчатый лук и пассируйте его 1 минуту.
Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Жарьте его до приобретения бледно-золотистого оттенка.
Влейте вино и постоянно помешивая, дождитесь пока оно полностью впитается в рис.
Влейте пол стакана бульона и перемешайте. Снова ждите, пока он весь впитается.
Продолжайте добавлять бульон, постоянно помешивая. Общее время приготовления риса около 30 минут.
В конце готовки добавьте все пряности и специи и присыпьте натертым сыром пармезана.

Ризотто с грибами и сыром – потрясающий вариант итальянского блюда. На первый взгляд, сложно представить, как могут сочетаться грибы с рисом, но именно в такой сливочно-сырной «компании» они удивительным образом раскрывают свой вкус. Это абсолютно новое, непривычное ощущение, очень необычные акценты и удивительная гармония всех ингредиентов. Технология приготовления ризотто – классическая, основана на обработке риса в несколько этапов.

Ингредиенты

шампиньоны – 350 г;
рис («Арборио») – 200 г;
сыр («Пармезан») – 45 г;
вино белое сухое – 150 мл;
куриный бульон – 450 мл;
лук-шалот – 25 г;
масло оливковое – 100 мл;
масло сливочное – 55 г;
соль поваренная – 10 г;
тимьян сушеный – 1/2 ч. л.;
петрушка свежая – для украшения.

Приготовление

Для ризотто потребуется глубокая посуда с толстым дном. На дно налейте хорошее оливковое масло, лучше не брать первого отжима, а использовать то, на котором можно жарить продукты. Мелкими кубиками порежьте очищенную и помытую луовицу-шалот. Нагрейте масло в сковороде, и добавьте лук. Обжарьте его, постоянно помешивая, пока не исчезнет горечь.

К луку переложите рис, не промывая его. Если промыть, то цвет готового блюда получится серым за счёт излишней влаги и смытого крахмала. Перемешайте рисовые зёрна с луком.

Когда рис изменит цвет с белого на прозрачный, влейте вино, дайте алкоголю выпариться. За счёт вина вкус риса станет кисло-сладким, приятным и нежным.

Рис обжарился, пропитался ароматами оливкового масла, лука и вина, теперь его необходимо сварить. Для этого влейте в сковороду половник куриного бульона, перемешайте и готовьте до выпаривания жидкости. Продолжайте порциями добавлять бульон, пока рис не будет готов. Не забывайте при этом постоянно интенсивно помешивать рисовую массу деревянной ложкой. Ризотто обязательно нужно пробовать «на зубок», а не определять готовность по внешнему виду риса. В среднем должно уйти около 500 мл куриного бульона.

Для наполнения в нашем рецепте используются королевские шампиньоны (или Портобелло, коричневый гриб). Вы можете брать любые лесные грибы, они придадут ризотто ещё больший аромат. Удалите с грибов грязь и землю влажной тряпочкой, немного срежьте ножки, нарежьте шляпки тонкими пластинами. Обжарьте их в небольшом количестве оливкового и сливочного масла, посолите по вкусу, добавьте тимьян.

Солите рис аккуратно, начиная с небольшого количества, чтобы не пересолить.

В ризотто с грибами обязательным компонентом идёт сливочное масло. Вмешайте в рис небольшой кусочек.

В самую последнюю очередь, практически перед подачей, добавьте тёртый на мелкой тёрке пармезан. Перемешайте, слегка взбивая рисовую массу, чтобы она получилась воздушной.

Добавьте грибы и смешайте, стараясь не повредить и не сломать их.

Сразу же подавайте к столу, украсив мелко рубленой петрушкой, присыпав небольшим количеством пармезана.

Ризотто с грибами и сливками

Если собрались порадовать свою семью ризотто, то постарайтесь приобрести специальный сорт риса, типа «Арборио» или «Карнароли». Второй вариант считается наилучшим для ризотто, но он и более дорогой, так что смотрите сами исходя из своих финансовых возможностей. Этот рецепт потребует меньше времени на приготовление, так как в нём используются маринованные белые грибы. Также понадобятся сливки и твёрдый сыр (в идеале «Пармезан»).

Ингредиенты

рис круглый – 250 г;
грибы маринованные – 250 г;
масло оливковое – 25 мл;
масло сливочное – 25 г;
репчатая луковица (крупная) – 1 шт.;
зубчики чеснока – 2 шт.;
соль – на свой вкус;
белое сухое вино – 100 мл;
бульон куриный – 500-600 мл;
сыр твёрдых сортов – 25 г;
сливки (жирности 20-33 %) – 50 мл.

Приготовление

Очистите от шелухи луковицу и чесночные зубчики, помойте. Лук порежьте на маленькие кубики. Чеснок измельчите при помощи ножа или чеснокодавилки.
Грибы переложите в дуршлаг, хорошенько промойте от маринада, дайте им стечь. Если они слишком крупные, то порежьте на кусочки. Маленькие грибочки оставьте в целом виде, они будут очень симпатично смотреться в готовом ризотто. Конечно же, для этого рецепта вы можете использовать белые сушёные грибы. Только их предварительно нужно будет замочить, чтобы они разбухли, а потом обжарить на сливочном или растительном масле.
Возьмите сотейник с толстым дном, установите на средний огонь, налейте оливковое масло, также добавьте кусочек сливочного. Когда масло разогреется, переложите в посуду нарезанный лук и обжарьте его до золотистости.
Теперь выложите в сотейник рис, перемешайте его с луком. Для приготовления ризотто промывать рис не рекомендуется, потому что самое главное в этом блюде – достичь кремообразной консистенции. Обжарьте 5-6 минут, постоянно помешивая.
Добавьте к рису чеснок, перемешайте, обжаривайте 1-2 минуты.
Переложите в сотейник грибы, помешайте и жарьте около 3-4 минут.
Посолите, влейте вино, немного потушите, пока не выпарится аромат алкоголя.
К этому времени рядом на плите у вас должен стоять горячий куриный бульон. Постепенно небольшими порциями (по одному половнику) подливайте бульон в рис и мешайте. Как только жидкость будет выкипать, подливайте новую порцию и помешивайте ризотто.
Тем временем потрите на мелкой тёрке сыр, влейте к нему сливки и с помощью кухонного венчика взбейте полученную массу до однородности.
Через 15 минут после того, как начали подбавлять бульон, попробуйте рис. Он должен быть в состоянии альденте, то есть мягким снаружи и немного твёрдым внутри. Если рис готов, снимите сотейник с огня, добавьте сырно-сливочную массу, перемешайте и дайте ещё 5 минут настояться под крышкой.
Ризотто с грибами в сливочном соусе готово. Это блюдо делают на один раз и подают сразу же, иначе, застывая, оно будет превращаться в кусок рисовой каши.

Ризотто с грибами и курицей

Классического рецепта ризотто не существует, каждый кулинар может добавить в это блюдо что-то своё. В Италии даже шутят на этот счёт: «Сколько есть дней в году, столько и существует видов ризотто». Его можно готовить с овощами и морепродуктами, но самым популярным считается ризотто с грибами и курицей, рецепт которого мы хотим вам предложить. Несмотря на то, что в ингредиентах присутствуют рис и мясо, ни по вкусу, ни по способу готовки блюдо абсолютно не похоже на традиционный плов. И всё потому, что для ризотто рис готовится по-особенному.

Ингредиенты

куриная грудка – 250 г;
рис – 250 г;
шампиньоны – 250 г;
репчатая луковица – 1 шт.;
соль и чёрный молотый перец – на свой вкус;
оливковое масло – 25-30 мл;
белое сухое вино – 4 ст. л.;
куриный бульон – 500-600 мл;
сыр полутвёрдых сортов – 100 г;
сливочное масло – 25-30 г;
петрушка – 1 небольшой пучок.

Приготовление

Помойте куриную грудку, обсушите, порежьте большими кубиками. Если не удалось купить куриное филе, можете взять для приготовления ризотто мясо с ножки курицы. Переложите мясные кусочки в миску, посолите и поперчите их по своему вкусу.
Грибы тщательно помойте, дайте им слегка обсохнуть и нарежьте пластинами. В этом рецепте вместо свежих шампиньонов можете использовать замороженные. Только размораживайте их правильно, естественным путём, не прибегая к помощи тёплой воды и микроволновки.
Луковицу очистите от шелухи, помойте и порежьте маленькими кубиками.
В глубокой сковороде нагрейте оливковое масло, переложите лук и обжарьте до золотистого оттенка.
Добавьте куриное мясо и жарьте в течение 5 минут до образования корочки.
Влейте вино и тушите, пока оно не выпарится наполовину.
Теперь насыпьте в сковороду рис, перемешайте и обжарьте в течение 1 минуты. Зёрна впитают в себя аромат оливкового масла и курицы.
Постепенно порциями подливайте куриный бульон, помешивайте. Указанное в рецепте количество бульона необходимо разделить приблизительно на 4 порции. Перед тем, как вливать вторую порцию бульона, переложите в сковороду шампиньоны и перемешайте.
Рис очень быстро впитывает в себя жидкость, поэтому тщательно следите и вовремя подливайте бульон.
За это время потрите на мелкой тёрке сыр. Петрушку помойте, обсушите и порежьте не слишком мелко.
Когда рис будет готов, положите в ризотто сливочное масло, оно сделает вкус готового блюда намного мягче.
Отключите огонь, посыпьте тёртым сыром, перемешайте и дайте 10-15 минут постоять под крышкой.
Подавая к столу, посыпьте ризотто петрушкой.

Вы пробовали когда-нибудь ризотто с курицей и грибами? Нет? Тогда скорее исправляйте эту досадную оплошность. Блюдо с нежнейшей кремовой консистенцией и великолепным ароматом непременно придётся вам по душе. Понравится лакомство и взрослым, и маленьким искушённым в еде гурманам. Вы можете не переживать о том, что в состав блюда добавляется немного вина. Напиток полностью выпаривается в ходе варки, и готовое лакомство получается совершенно безопасным для детей. Так что смелее принимайтесь за кулинарный эксперимент!

Время приготовления – 1 час.

Количество порций – 5 .

Ингредиенты

Чтобы приготовить аппетитный, сытный, бесконечно ароматный, как и всё остальное в итальянской кухне, ризотто, нам потребуются:

рис для ризотто (специальный сорт) – 1.5 ст.;
сливочное масло – 30 г;
бульон – 2 л;
белое сухое вино – ½ ст.;
средняя луковица – 1 головка;
оливковое масло – 2 ст. л.;
грибы – 300 г;
соль – 2/3 ч. л.;
куриное филе – 400 г;
пармезан – 40 г;
перец и розмарин – по вкусу.

Как приготовить ризотто с курицей и грибами

Если вы еще не знакомы с итальянской кухней, то пора исправить это недоразумение в ходе приготовления вкуснейшего ризотто с грибами.

Для начала стоит отправить на умеренный огонь глубокую сковородку или кастрюлю с толстыми стенками и дном. В выбранную емкость следует отправить сперва кусочек сливочного масла. Когда продукт немного растопится, к нему необходимо влить оливковое масло.

Пока смесь масел нагревается, потребуется заняться луком. Овощи необходимо очистить и промыть в проточной воде. Затем репчатый лук нужно немного обсушить и мелко нашинковать, после чего луковую крошку потребуется отправить в нагретую смесь масел.

Систематически помешивая кулинарной лопаточкой, потребуется обжаривать лук в течение около 5 минут. Продукт должен приобрести приятный золотистый оттенок.

Далее к обжаренному луку необходимо всыпать специальный рис, который предназначается для варки ризотто. Среди таких сортов стоит отметить наиболее популярные варианты – это «Арборио», «Карнароли», «Виалоне нано» и другие. Что примечательно, перед добавлением риса в емкость предварительно сам злак промывать или долго вымачивать в воде не требуется. То есть мы, следуя предложенному рецепту с фото пошагово, всыпаем рис абсолютно сухим. Это важное правило, которое позволит вам добиться правильной консистенции ризотто, как в Италии. Ведь благодаря этому мы просто не сможем смыть необходимый крахмал.

Теперь всё потребуется хорошо перемешать. На среднем огне смесь нужно прокалить 2-3 минуты.

Затем массу нужно разбавить белым сухим вином. Достаточным окажется всего половины стакана. При систематическом помешивании необходимо продолжать томить смесь, чтобы спиртное смогло выпариться.

Следует учитывать, что жидкость уходит из заготовки ризотто достаточно быстро. Так что не стоит далеко уходить от плиты.

Нужно всыпать соль. Но не переборщите, так как потом в состав еще будет добавляться сыр. Он придаёт блюду свои солоноватые нотки.

Затем потребуется влить в ризотто бульон. Рис нужно мешать всё время до тех пор, пока злак не вберет в себя всю жидкость.

На заметку! Не вливайте весь бульон сразу. Добавляйте по 1 половнику и дожидайтесь при постоянном помешивании впитывания жидкости. Не переживайте. Это не займёт много времени, так как злак быстро впитывает бульон. В результате рис дойдёт до состояния аль денте. То есть злак будет достаточно мягким снаружи, но несколько твёрдым внутри.

Теперь нужно подготовить вспомогательные ингредиенты. В этом пошаговом рецепте с фото предлагается использовать куриное филе и грибы. Шампиньоны нужно перебрать, промыть, обсушить и порезать пластинами. Мясо следует порезать небольшими кубиками.

Нам потребуется взять еще одну сковороду и отправить ее на огонь. В емкость следует влить немного оливкового масла. Когда оно разогреется, в него отправляются кусочки куриного филе. Их нужно обжарить.

Какое блюдо является традиционной ассоциацией с Италией? Конечно, пицца. Однако бывалые путешественники скажут вам, что ничуть не менее популярным в этой стране считается ризотто. И чтобы его попробовать, вовсе не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Нужно всего лишь купить правильный рис, изучить за бокалом хорошего вина несколько тонкостей кулинарного процесса, выбрать на свой вкус рецепт - и всё получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из простейших и в то же время популярнейших видов - ризотто с грибами.

Что такое ризотто

Существует две легенды, объясняющие появление ризотто. Первая: миланский купец Сфорца прислал мешок крупного рисового зерна своему приятелю, который был очень удивлён, увидев невиданную культуру. Но она ему так понравилась, что он целое состояние вложил в этот продукт, да ещё и всех своих знакомых приобщил. Вторая: повар одной таверны в Италии решил сварить рис и забыл о нём, а когда вернулся, крупа превратилась в кашицу, но, надо отметить, очень вкусную, что по достоинству и оценили и все посетители заведения.

Ризотто готовят из особого круглого риса, который хорошо разваривается

Зафиксированное в кулинарной книге упоминание этого известного итальянского блюда относится к XIX веку, но многие рестораторы придерживаются мнения, что ризотто, или обжаренный круглозёрный рис арборио в мясном бульоне, появилось значительно раньше. Но, так или иначе, блюдо это неразрывно связано именно с арборио - сортом риса, отличающимся рыхлой сердцевиной зёрен.

Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса

В основе любого ризотто лежит особым образом приготовленный рис. Эту основу саму по себе называют «белым ризотто», её можно подавать как гарнир.

Примерные пропорции продуктов для белого ризотто - таблица

Итак, это компоненты основы, к которой можно добавлять множество различных грибов, мясных и овощных ингредиентов.

Рис

Итальянцы очень нежно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то в него добавляют и грибы, и мясо, и овощи. Но главным всё равно остаётся злак.

Для ризотто рис должен быть рыхлым

Главное, что необходимо помнить, берясь за ризотто, это сорт риса - он должен хорошо развариваться . Варианты:

Арборио;
Бальдо;
Падано;
Рома;
Виалоне Нано;
Марателли;
Карнароли.

Сорт риса должен быть очень крахмальным, то есть слипаться после приготовления. Чтобы крупа эти свои свойства не растеряла, её не нужно замачивать в воде.

Бульон

Следующий важный компонент - бульон. Чтобы он получился вкусным, необходимо добавить в него:

2–3 веточки тимьяна;
2–3 веточки петрушки;
2–3 стебля сельдерея;
1 лист лаврового дерева.

Грибы

Для блюда подойдут и сырые лесные грибы (например, маслята, лисички), и замороженные, и сушёные. Если используете последние, то их нужно замочить на 30 минут в прохладной воде и отжать. Если грибочки были заморожены, то их нужно разморозить, а уже затем добавить в блюдо.

Что ещё?

Чтобы вкус ризотто получился бесподобным, можно в процессе приготовления добавить:

бокал вина или хереса;

Впрочем, тут у каждого шеф-повара свой секрет…

Австралийский кинорежиссёр Джордж Миллер говорил: «Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден».

Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона

Пошаговые рецепты грибного ризотто

Итальянцы говорят, что понять их страну можно только поняв их кухню. Начнём этот тернистый, но вкусный путь с классики.

С лесными грибами

Готовое блюдо можно украсить цельными обжаренными грибами

Ингредиенты:

250 г риса (на 4 порции);
200 г лесных грибов;
150 г сыра твёрдых сортов;
1 луковица;
100 г сливочного масла;
1 л куриного бульона;
100 г белого вина;
соль, шафрановая настойка на водке (по вкусу).

Приготовление:

В разогретую глубокую посудину кладём половину масла, добавляем мелко нашинкованный лук и обжариваем его до прозрачности.
Лук обжариваем в половине сливочного масла
После того как он станет прозрачным, всыпаем рис.
Добавляем рис к луку
Максимум через 1 минуту добавляем вино.
Вливая вино, не забудьте уменьшить огонь, иначе компоненты могут подгореть
Когда вино выпарится, постепенно вливаем бульон.
Бульон нужно вливать небольшим равномерными порциями и дожидаться, пока он впитается
Когда бульона останется половина, добавляем обжаренные на сковороде грибы.
Чтобы придать блюду настоящий итальянский шик, грибы не стоит нарезать слишком мелко - они должны быть заметны на тарелке с ризотто
Вливаем шафранную настойку, снимаем с огня и оставляем на 1 минуту настояться под крышкой.
Буквально 1–2 минут достаточно, чтобы компоненты пропитались настойкой
Добавляем оставшееся масло и тёртый сыр, хорошо перемешиваем массу.
Всыпать сыр в ризотто нужно небольшими порциями, постоянно помешивая

С овощами

Хотите сделать вкус грибного блюда ещё более изысканным? Тогда добавляем в ризотто овощи.

Перед подачей овощное ризотто можно украсить зеленью

Ингредиенты:

2 л бульона на курице;
250 г лесных грибов;
½ ст. белого сухого вина;
100 г сливочного масла;
1 белый стебель лука-порея;
2 головки лука;
2 морковки;
1 зубок чеснока;
1 ч. л. измельчённого шафрана;
100 г тёртого сыра;
2 ч. л. измельчённой паприки;
1/3 ч. л. чёрного молотого перца;
2 ст. л. сухой добавки «Грибная песто» или любой другой приправы для грибных блюд;
1 ст. л. масла растительного;
соль (по вкусу).

Приготовление:

С курицей

Рис и курица - классическое сочетание, которое раскрывает ещё больше нюансов вкуса в традиционном итальянском блюде.

Если вы любите овощи, то в куриное ризотто с грибами можно смело добавить спаржу

Ингредиенты:

250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
1,5 свежего бульона на курице;
200 мл белого сухого вина;
2 головки лука;
2 зубка чеснока;
350 г лесных грибов;
250 г куриного филе;
150 г тёртого пармезана;
100 г сливочного масла;
3 ст. л. оливкового масла;
соль поваренная или морская, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:

Постный вариант в мультиварке

Если вы - вегетарианец или веган, это вовсе не повод отказаться от вкусного блюда итальянского происхождения, ведь ризотто может быть постным - без бульона и на оливковом масле!

В постное грибное ризотто перед подачей можно добавить сырой зелёный горошек

Ингредиенты:

2 мультиварочных стакана риса (на 4 порции);
3 обычных стакана отфильтрованной воды;
1 ст. белого сухого вина;
450 г лесных грибов;
1 головка лука;
40 мл оливкового масла;
40 г тёртого сыра;
соль, чёрный молотый перец (по вкусу);
зелень.

Приготовление:

Со сливочным соусом

Молочные продукты делают рис потрясающе нежным, усиливая неповторимый грибной аромат.

Сливочное ризотто просто тает во рту

Ингредиенты:

150 мл жирных сливок;
150 г круглозёрного риса (на 2 порции);
100 г тёртого твёрдого сыра;
500 мл бульона на курице;
30 мл масла оливкового;
200 г лесных грибов;
соль (по вкусу);
базилик или розмарин (для украшения).

Приготовление:

Русская вариация - из перловки

Совершенно необыкновенные блюда получаются, когда традиционный вкус адаптируется под местную кухню. Вот и ризотто на основе перловки представляет собой русскую вариацию на итальянскую тему.

Перловое ризотто - русский ответ традиционной итальянской кухне

Ингредиенты:

1 ст. перловки (на 2 порции);
2 ст. воды или бульона;
350 г свежих грибов;
1 головка лука;
3 зубчика чеснока;
½ ч. л. измельчённого мускатного орешка;
2 ст. л. соевого соуса;
2 ст. л. томатной пасты;
2 ст. л. масла (растительного или сливочного);
соль (по вкусу);
петрушка.

Приготовление:

Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой

Знаменитая телевизионная ведущая кулинарного шоу с удовольствием делится рецептами, которые узнаёт у шеф-поваров. Вот так и с вариантом ризотто - секреты его приготовления Юлия узнала у владельца ресторана, что расположен напротив её дома.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью