Кира Столетова

Настоящему грибнику важно уметь отличать съедобные плодовые тела от несъедобных. На пути человека может встретиться гриб свинушка (в народе – «дунька»). Он отличается высокой токсичностью и способностью накапливать соли тяжелых металлов.

Описание свинушек

Свинушки относятся к семейству Свинушковые из порядка Болетовые. «Дуньки» насчитывают более 30 разновидностей. Описание внешнего вида плодовых тел представителей рода Paxillus позволяет выделить общие черты:

• Форма края шляпки: волнообразная, под определенным углом сама шляпка напоминает пятачок свиньи.
• Шляпка: мясистая и раскидистая. Форма бывает удлиненной или округлой. Средние размеры шляпки – 10-15 см. Некоторые экземпляры вырастают до 35 см. У молодых плодовых тел форма шляпки – выпуклая. С возрастом она выравнивается, становится сухой и растрескивается. В центре же образуется углубление. После дождя сухая и шероховатая поверхность становится липкой. Окрас шляпки также бывает разным. Встречается свинушка белой, коричневой, оливковой, бурой и черной расцветки.
• Мякоть: плотная, но мягкая. Ни запаха ни вкуса не имеет.
• Ножка: сплошная, короткая. Цвет ножки такой же как у шляпки или немного светлее.
• Внешний вид: плодовое тело внешне выглядит, как груздь.

Виды грибов и их распространение

Разновидностей свинухи большое количество. Все они прорастают в лиственных и хвойных лесах, любят и болотистую местность. Дуньки предпочитают умеренный климат, поэтому их часто встречают в странах Европы, Азии и даже Северной Америки.

Свинушка - это целый род грибов. Всего их насчитывают 35 видов. Наиболее часто встречаются такие свинушки:

• С. тонкая: в народе такие плодовые тела известны как поддубники. Они обычно прорастают у корней упавших деревьев. Их шляпка круглая, немного волнистая. Диаметр часто достигает 20 см. Цвет поверхности – бурый. По мере старения шляпка приобретает серый оттенок. Ножка кремовая, короткая, длиной до 8 см.
• С. ольховая: распространена в большинстве стран Европы. Отличается воронковидной формой шляпы, диаметром 6-8 см. У данного вида свинушки шляпка коричневого цвета с чешуйчатой структурой, есть трещины. Мякоть желтая, запах отсутствует.
• С. войлочная (свинушка черная): растет только в хвойных лесах. Этот гриб имеет большую округлую шляпку, края которой загнуты в сторону ножки. Цвет поверхности бурый, коричневый. Часто проявляется и черный оттенок. Ножка бурая или коричневая, с бархатистой поверхностью.
• С. уховидная: отличается небольшим размером ножки (не превышает 3 см) и большой шляпкой в форме веера. Ее размеры могут достигать 14 см. Поверхность шляпки шершавая, но с возрастом становится гладкой. Цвет светло-коричневый. Мякоть желтая, имеет хвойный аромат.
• С. гигантская: такая «дунька» имеет огромные размеры шляпки. Диаметр – 25-30 см. Форма волнистая, цвет белый. Вид распространен в Европе. Представители вида встречаются на территории России, а также Кавказа.

В лесах Северной Америки встречаются грибы вида Свинушка весенняя (Paxillus Vernallis). Этот вид известен симбиотическими связями с некоторыми древесными растениями: березой и осиной.

Ирина Селютина (Биолог):

• Формально вид свинушка весенняя был описан в 1969 г. Роем Уотлингом на основе материалов, собранных Александром Хэнчеттом Смитом в 1967 г.
• На сегодняшний день установлено, что сроки плодоношения свинушки весенней и с. тонкой совпадают во времени.
• Из-за сильного внешнего сходства со свинушкой тонкой, признанной ядовитой, при сборе грибник должен быть крайне внимательным.
• Исследования рода Paxillus в данный момент на территории РФ не проводятся, поэтому часть микологов уверена, что возможно они столкнулись не с видом свинушка весенняя, а на территории страны произрастает еще не описанный вид.

Южные страны Европы страдают от распространения другого ядовитого гриба из этого рода – свинушки аммиачной (Paxillus ammoniavirescens). Он может встречаться не только на территории лесов, но и в городских парках и аллеях рядом с хвойными и лиственными деревьями. Представители этого вида просто оккупировали Италию, Францию, Португалию, Испанию. Найти его можно и на севере Африки. Внешний вид гриба схож с другими представителями рода. Он имеет раскидистую мясистую шляпку бежевого или оливкового цвета с диаметром до 15 см. Она шероховатая по краям, а в центре гладкая. Ножка средняя, 5-8 см.

Является ли свинушка съедобной

Начинающим грибникам грибы свинушки часто кажутся схожими с другими съедобными видами грибов. Эти ядовитые представители царства Грибы растут в тех же условиях, что и съедобные плодовые тела.

«Дуньку» запретили собирать в 1993 г. из-за целой череды отравлений. Первый же известный случай гибели человека датирован 1944 г. (Германия), когда миколог Ю.Шеффер отведал грибы свинушки. У него были сильные боли в животе, рвота и диарея. Скончался Шеффер на 17 сутки после трапезы.

Гриб свинушка несъедобен. Вред от его употребления состоит в следующем:

• Грибы свинушки содержат опасные токсины – лектины, концентрация которых остается высокой даже после продолжительной термической обработки плодовых тел.
• Отдельные разновидности гриба содержат яд мускарин, токсичность которого сравнима с ядом мухомора красного.
• В составе продукта есть специфические антигены, при попадании которых в организм, происходит уничтожение клеточных мембран слизистой оболочки внутренних органов. Результат употребления таких плодовых тел практически непредсказуем. Возможно развитие анемии, нефропатии или почечной недостаточности.
• Гриб свинушка имеет в составе химические соединения на основе тяжелых металлов, а также радиоактивные частицы.

Свинушка – ядовитый гриб, даже случайное ее употребление приводит к аллергическим реакциям, нарушению деятельности внутренних органов и систем, сильному отравлению и смерти. Увидев место, где растет такой гриб, лучше обойти его стороной. При возникновении сомнений, находку нужно показать опытному грибнику, который подскажет, ложные это плодовые тела или нет.

Признаки отравления

Грибы свинушки раньше считались съедобными, т. к. признаки отравления проявлялись не всегда. Причина – разная индивидуальная чувствительность людей к тяжелым металлам и ядам, содержащимся в плодовых телах.

Наибольший вред получали люди, имеющие проблемы со здоровьем, или же дети, поскольку у одних иммунная система еще полностью не сформировалась, а у других она ослаблена за счет проблем со здоровьем. После употребления гриба 1-3 ч симптомы не проявляются. Позже людей начинает беспокоить:

• тошнота;
• рвота;
• боли в животе;
• диарея;
• желтизна кожи;
• головокружение.

При отравлении наблюдается повышение гемоглобина в моче. Также нарушается деятельность почек. Мочеиспускание становится редким, есть риск наступления олигоанурии.

Польза свинушек

Польза и вред свинушек обсуждается специалистами разных профилей достаточно часто. Этот вид гриба ядовит, но при правильном применении не причинит вреда. Польза свинушки такая же, как и от употребления съедобных разновидностей плодовых тел. Они так же богаты витаминами, аминокислотами и белками, имеют в своем составе большое количество микроэлементов: магний, фосфор, калий и т.д.

Употреблять такие дары леса неопасно, если их правильно приготовить. Они не приведут к отравлению или другим последствиям, если:

• Чистить их в первый час после сбора.
• Очищенные плодовые тела замочить на 24 ч в солевом растворе с лимонной кислотой (это важно для выведения из продукта ядов и тяжелых металлов).

Свинушка – несъедобный и ядовитый гриб, относится к отделу базидиомикота, классу агарикомицеты, порядку болетовые, семейству свинушковые, роду свинушка (Paxillus ).

Научное название рода происходит от латинского слова «paxillus», обозначающего «небольшой пакет, кулек». Русское определение гриба, по всей видимости, возникло благодаря тому, что его мясистые молодые шляпки по форме напоминают свиной пятачок. А вот происхождение названий «дунька», «солоха», «коровник» или «фетюха», бытующих в разных областях России, доподлинно неизвестно.

Оливково-бурая шляпка молодого гриба по мере старения становится ржаво-бурого цвета, с заметным серым оттенком. Ее диаметр колеблется от 12 до 20 см. Плотная мякоть свинушки окрашена в бледно-желтый цвет, со временем становится рыхлой, желтовато-коричневого цвета. Ножка цилиндрическая и довольно короткая, редко достигающая высоты 6 см. Нередко отмечается уменьшение ее диаметра от шляпки к земле. Ее гладкая поверхность окрашена практически так же, как и шляпка, но в более светлые тона. Широкие и редкие пластинки на нижней поверхности шляпки довольно часто имеют ячеистую структуру благодаря многочисленным перемычкам, соединяющих их. Споры свинушки тонкой эллипсоидной формы, с гладкой поверхностью.

Свинушка тонкая плодоносит с начала июня по первую декаду октября.

• Свинушка ольховая (Paxillus filamentosus )

Ядовитый гриб, который растет в лиственных и смешанных лесах европейской территории России, Германии, Франции, Польши, Румынии, Италии, Испании, Беларуси и в других европейских странах. Образует симбиоз с ольхой и осиной .

Шляпка со слабовыраженной воронковидной формой и слегка опущенным волнистым краем может достигать в диаметре 8 см. Цвет шляпки свинушки бывает желтовато-коричневым или рыжевато-коричневым с охряным оттенком. Поверхность шляпки сухая, покрыта явно выраженными чешуйчатыми трещинками. Желтоватая мякоть плотной консистенции без явно выраженного запаха, по мере старения становится рыхлой. Часто расположенные охряно-желтоватые пластинки рассеяны по ножке, у основания нередко образуют ячеистые переплетения. Ножка свинушки ольховой невысокая, редко превышает в длину 5 см при максимальном диаметре около 1,5 см. Имеет выраженное сужение в направлении от шляпки к поверхности земли.

Грибы свинушки ольховые плодоносят с конца июня до середины сентября.

• Свинушка толстая (войлочная) (Tapin e lla atrotoment o sa )

Довольно редкий вид свинушек, встречается в европейских странах с умеренным климатом. Произрастает, в основном, в хвойных лесах на вывороченных корнях, старых пнях или в опавшей хвое.

Шляпка достаточно крупных размеров, с подворачивающимися вовнутрь краями, может достигать 20 см в диаметре. Ее форма по мере роста гриба может принимать непропорциональную форму, напоминающую вытянутый язык. Поверхность шляпки, окрашенной в коричневый или оливково-бурый цвет, слегка бархатистая, высыхающая и растрескивающаяся к старости. Мякоть толстой свинушки водянистой консистенции, без выраженного запаха, желтоватого цвета. Пластинки светло-желтого цвета, при надавливании изменяют цвет на темно-коричневый. Короткая оливково-бурая или коричневая ножка с ворсистым покрытием имеет плотную мясистую консистенцию и довольно часто смещена к краю шляпки.

• Тапинелла панусовидная, или свинушка уховидная (Tapinella panuoides )

Плодовое тело гриба состоит из жесткой шляпки, достигающей размеров 12 см, и маленькой ножки, которая порой практически отсутствует, разрастаясь и сливаясь со шляпкой. Шляпка гриба веерообразной формы, реже встречается свинушка уховидная со шляпкой в форме раковины. Край шляпки неровный, с частыми зубчиками или волнами. Поверхность чуть бархатистая у молодых экземпляров, у старых грибов становится абсолютно гладкой. Цвет шляпки – от желтовато-коричневого до охристого. Уховидная свинушка имеет довольно плотную, чуть резинистую мякоть желтовато-кремового или светло-коричнего цвета, при надавливании мякоть не меняет окраску, обладает ярко выраженным смолисто-хвойным ароматом.

Свинушка уховидная широко распространена в хвойных лесах России и Казахстана, растет группами или поодиночке, предпочитая селиться на опавшей хвое либо на отмершей древесине хвойных пород деревьев. Нередко свинушка выбирает местом обитания стены деревянных построек, чем вызывает их загнивание.

Уховидная свинушка – слабо ядовитый гриб, который не употребляют в пищу из-за наличия в его плодовом теле токсинов, провоцирующих нарушение кроветворения.

• Paxillus ammoniavirescens

Ядовитые грибы, которые растут в Италии, Португалии, Германии, Франции, Испании, Англии, Швеции и некоторых странах Северной Африки. Этот гриб распространен в городских парках и садах у подножья лиственных и хвойных деревьев, хотя встречается в лесах на опушках и вдоль берегов небольших речушек.

Гриб невысокий (до 10 см в высоту) с мясистой плотной шляпкой, окрашенной в бежево-коричневые тона с едва заметным оливковым оттенком и диаметром не более 12 см. Массово появляется осенью. Споры свинушки довольно крупные, достигающие 6 мкм в размере, коричневого цвета.

• Paxillus obscurisporus

С ранней весны до поздней осени встречаются в хвойных лесах, на опушках дубовых и липовых рощ, а также открытых пастбищах. Шляпка, окрашенная в светло-коричневый или золотисто-коричневый цвет, имеет слегка волнистый, приподнятый вверх край. Ее диаметр колеблется от 4 до 13 см. Белая мякоть с коричневым оттенком обладает приятным мягким запахом. Высота ножки, слегка расширяющейся от поверхности земли к шляпке, не превышает 8 см, а ее цвет варьируется от серого до желтоватого. Пластинки на нижней стороне шляпки золотисто-коричневой или красноватой окраски.

Грибы свинушки Paxillus obscurisporus плодоносят с раннего лета до осени.

• Paxillus rubicundulus

Имеет характерную шляпку в виде воронки диаметром до 15 см, с гладкой или бархатистой поверхностью. Цвет шляпки свинушки может быть коричневым, желтовато-коричневым, серо-коричневым, ржаво-охристым с красноватым оттенком. Цвет мякоти свинушки варьируется от белого до желто-коричневого, при разрезании изменяется на красно-коричневый. Ножка высотой до 8 см цилиндрической формы желтоватой окраски с возрастом становится красновато-коричневой. Пластинки частые, тонкие, желтовато-красного или желто-коричневого цвета, в месте прикосновения становятся темно-коричневыми.

Эта разновидность свинушек широко распространена во всех странах Европы. Предпочитает влажные земли по берегам рек, а также светлые леса, в которых образует симбиоз с ольхой.

• Грибы свинушки Paxillus vernalis

Растут в горных лесах Северной Америки, в которых образуют симбиотические связи с осиной и березой. Встречаются также в Эстонии, Дании и Великобритании. Гриб плодоносит с конца лета до середины осени.

Шляпка мясистая, выпуклая, с гладкой или немного шероховатой поверхностью, окрашена в различные оттенки желто-коричневого цвета. Желтоватая плотная мякоть свинушки не имеет выраженного запаха, на разрезе приобретает красновато-коричневую окраску. Высота ножки может достигать 9 см, а максимальный диаметр – 2-2,5 см. Цвет ножки совпадает с окраской шляпки. Пластинки желтоватые или бледно-оливковые, часто сросшиеся между собой.

До 1981 года свинушки считались условно-съедобными грибами. С 1993 года все свинушки официально считаются несъедобными и ядовитыми грибами.

Впервые о ядовитых свойствах свинушек заговорили в октябре 1944 года, когда немецкий миколог Юлиус Шеффер съел эти грибы. После этого он почувствовал себя плохо, появилась рвота, диарея и высокая температура. Через 17 дней он умер от острой почечной недостаточности.

Вот что важно знать о свинушках:

В составе свинушек присутствуют особые токсины (лектины), которые не теряют своих свойств даже после многократной термической обработки. А свинушка тонкая способна синтезировать очень опасный яд под названием мускарин, который по токсичности приравнен к яду красного мухомора .

Исследования установили, что в составе свинушек существует особый антиген, который вступает в связь со структурами клеточных мембран. Организм человека распознает данные клетки как враждебные и атакует собственные клетки, в которых расположились антигены свинушки. В результате этого процесса в организме человека повреждаются эритроциты крови, это приводит к гемолитической анемии, а затем к развитию нефропатии и почечной недостаточности. Антитела вырабатываются со временем, поэтому процесс поражения печени может быть не заметен сразу.

Грибы свинушки в большом количестве накапливают тяжелые металлы, а также радиоактивные изотопы меди и цезия, которые сами по себе могут вызвать сильное отравление организма.

Также употребление свинушки в пищу грозит человеку аллергическими реакциями.

Симптомы отравления свинушками

Симптомы отравления свинушками проявляются не всегда и не обязательно сразу после употребления грибов. Чувствительность людей к грибным токсинам различна, наиболее чувствительная категория – это дети.

К признакам отравления свинушками относятся следующие:

• рвота,
• боли в области живота,
• диарея,
• желтушность кожных покровов,
• резкое снижение объема суточного выделения мочи,
• повышение уровня гемоглобина в моче,
• олигоанурия (в тяжелых случаях).

Первая помощь при отравлении свинушками

При появлении первых признаков отравления необходимо вызывать скорую медицинскую помощь. Промедление в лечении может привести к летальному исходу, ведь действенного противоядия пока не существует. Остроту аутоиммунных аллергических реакций можно снизить с помощью антигистаминных препаратов, но добиться выздоровления без плазмафереза и гемодиализа не получится.

• Некоторые виды свинушек относились к условно-съедобным грибам, однако, после 1993 года сбор и употребление этих грибов в пищу были запрещены официально на уровне законодательства.
• Первым официально зарегистрированным случаем летального исхода от употребления свинушек в пищу стала смерть известного немецкого миколога Юлиуса Шеффера.

Грибы свинушки - съедобные или нет?

Мнения экспертов и опытных грибников сильно расходятся в этом вопросе. Однозначный ответ - свинушки грибы съедобные или нет дать достаточно сложно. Первые, не задумываясь собирают их в корзинку, отмечая их своеобразный вкус и легкость в приготовлении. Вторые, относятся с опаской, ссылаясь на частые случаи отравления этими лесными дарами. Многие люди утверждают, что все очень просто - достаточно отварить и процедить, а далее использовать в пищу, как душа пожелает. Но существует и определенная доля риска, некоторые из видов свинух действительно ядовиты. К тому же, как и любое подобное растение, они легко накапливают радиацию и токсины из окружающей среды.

Грибы свинушки: описание вида

У этого грибочка немало народных названий - черный груздь, свиное ухо, солоха, дунька, пятачок - самые распространенные из них. Научная литература придерживается обозначения paxillus involutus (Рисунок 1)и относит его к отдельному семейству свинушковых. Несмотря на внешнее сходство с груздем, описание гриба свинушка имеет свои отличия.

Рисунок 1. Гриб свинушка (paxillus involutus)

Согласно которым он имеет:

• Вогнутую в центре мясистую шляпку с завернутыми краями бурого с оливковым отливом или серо-коричневого цвета - у молодых и старых представителей соответственно;
• В зависимости от погодных условий она может быть сухой и пушистой, гладкой или липкой и неприятной на ощупь, достигать размеров в 14-17см;
• Если сделать на ней срез или сильно прижать, она потемнеет;

Другое описание гриба свинушка составлено более подробно и классифицирует его условно-съедобным, хоть некоторые справочники говорят о ядовитости грибка.

Рисунок 2. Лжепластинка под шляпкой гриба

Второй тип описания гриба:

1. Внутрення часть плотная, кремового цвета, сама плодоножка небольшая и гладкая, в пределах 10см;
2. Окрас шапочки и ножки в желто-коричневых тонах, последняя может отличаться бурой желтизной;
3. Характерная черта - коричневые лжепластинки под шляпкой (Рисунок 2), напоминающие складки - они легко отделяются от поверхности;
4. Не имеет выраженного запаха и часто оказывается червивым в летнее время.

Семейство насчитывает около 35 разновидностей.

Рисунок 3. Условно съедобные виды грибов свинушек

Ниже указаны грибы свинушки, что условно пригодны для приготовления (Рисунок 3):

1. Свинуха тонкая - встречается возле оврагов и на краю болот, возле молодых дубов и берез, в корнях упавших деревьев, по мере старения оттенок шапки сменяется с оливкового на ржавый с серым оттенком, ее диаметр 12-20см, размер ножки не превышает 6см, грибница плодоносит с июня по начало декабря;
2. Солоха войлочная или толстая - редкий вид, растущий в хвойных лесах на вывороченных корнях и пнях, отличается большой шапочкой до 20см диаметром, иногда непропорциональной формы с подвернутыми вовнутрь краями, коричневого или бурого оттенка, к старости она высыхает и растрескивается, мякоть желтоватая и водянистая без запаха, ножка мясистая и плотная коричневого цвета с ворсистым покрытием;
3. Свиное ухо, он же тапинелла панусовидная - нижняя часть практически отсутствует, верхняя - жесткая веерообразная, реже в форме раковины, имеет неровные края с частыми зубчиками, бархатистую поверхность у молодых представителей и гладкую у старых, окрас от желто-коричневого до охристого, мякоть - резинистая, кремового цвета, выраженный смолисто-хвойный аромат;
4. Подвид пацилус растет с начала весны и до конца осени на открытых пастбищах и опушках липовых и дубовых рощ, плодовое тело светло-коричневое или с золотистым оттенком с волнистым приподнятым верхом, диаметром 4-13см, нога - не выше 8см, пластинки с нижней стороны могут иметь красноватый оттенок, мякоть белая с приятным запахом;
5. Пятачок, или paxillus rubicundulus - шапочка в виде воронки до 15см коричневых, золотистых и красноватых тонов с гладкой бархатистой поверхностью, с белой сердцевиной, которая становится красно-коричневой при разрезе, растет на невысокой ножке цилиндрической формы, имеет частые тонкие пластинки, встречается на берегах рек, в светлых лесах, под ольхой.

Известны и такие грибы свинушки, внешний вид и описание которых очень похоже на вышеуказанные, только с тем отличием, что в пищу они не пригодны.

Рисунок 4. Ядовитые виды свинушек: Свинуха ольховая (слева) и Пацилус ядовитый (справа)

Ядовитые свинушки (Рисунок 4):

• Свинуха ольховая - плодоносит в смешанных и лиственных лесах, считается ядовитой, ее часто можно встретить на стволах осин и ольхи, у нее рыжевато-коричневый окрас и воронкообразная форма, поверхность плода сухая с явными трещинами и чешуйками, середина желтоватая и мягкая, лапка с ячеистыми переплетениями небольшого размера, сужается к корневищу;
• Пацилус ядовитый - на нашей территории практически не встречается, его ареал - страны Северной Африки и частично Европы, он распространен в городских парках у подножия лиственных и хвойных деревьев, но его можно заметить и вдоль речных берегов, на лесных опушках, имеет мясистую плотную бежевую головку с оливковым отливом, достигает в высоту до 10см, массово разрастается в осенний период, отличается наличием крупных коричневых спор.

Съедобные или нет грибы свинушки

Медицинская и народная точки зрения на этот счет противоречат одна другой.

Дискуссии длятся долгое время и содержат немало фактов за и против употребления в пищу этих грибочков.

В пользу положительного ответа на вопрос - свинушки грибы съедобные или нет, приводят ряд доказательств.

Рисунок 5. Холодная засолка грибов свинушек

Доказательства съедобности грибов свинушек:

1. Дуньки известны достаточно давно, еще наши предки, деды и прадеды ими питались;
2. Ценность их плодового тела состоит в пригодности к холодному способу посола (Рисунок 5);
3. Те виды, которые без опаски можно съесть относятся к роду тапинелла, а именно они произрастают на большей части нашей территории;
4. Остальные разновидности считаются условно-съедобными, а потому отравиться ими при правильном приготовлении невозможно;
5. Еще до 1984 года тонкая и толстая свинухи не были запрещены для сбора и продажи, а обнаруженные в них токсины легко можно убить при термической обработке;
6. Для перестраховки - собранные дары надо отварить с луковицей 3-4 раза и употреблять небольшими порциями (Рисунок 6);
7. Из полезного - в составе пятачков есть коричневый пигмент под названием атротоментин, который обладает антибиотическими свойствами;
8. В дуньках содержится полипоровая кислота, разрушающая образование злокачественных опухолей, что позволяет использовать их в медицинских препаратах, а значит и для еды он не менее полезен;
9. Случаи отравления объясняются тем, что внешне грибок схож со многими ядовитыми собратьями, поэтому пострадавшие могли собрать и приготовить не тот деликатес по ошибке.

Разумеется, что медиков и ученых эти доводы не устраивают и решающим фактором в том, свинушки грибы съедобные или нет, служат проведенные ими анализы и исследования.

Рисунок 6. Отваренные вместе с луковицей несколько раз грибы свинушки можно принимать в пищу

Свинушки – это съедобные или ядовитые грибы? Всего известно 8 разновидностей этого гриба, и почти все он ядовитые или условно-ядовитые. В нашей стране встречаются два вида – тонкая и толстая (черная).

Свинушки относятся к семейству свинушковых. Еще несколько десятилетий назад его заносили в раздел условно-съедобных, но в последнее время эти грибы считаются ядовитыми. У этого гриба много народных названий: коровник, дунька, свинарь, свинухи и др.

Эти грибы имеют средние размеры, обычно их шляпки в диаметре составляют 13 – 16 см, но в отдельных случаях – до 19 – 20 см. Сама шляпка мясистая, средней толщины, центр ее – слегка выпуклый, а края – плоские, вывернутые вверх. У взрослых грибов шляпка имеет форму воронки с волнистыми краями. Сама шляпка обычно сухая, но если погода стоит дождливая, то становится липкой на ощупь и блестящей, а ее окраска – от коричневой с оливковым оттенком до коричневого с охровым оттенком. При надавливании или разломе мякоть темнеет.

Этот гриб относится к пластинчатым. Сами пластины светлее шляпки. Ножка короткая – в высоту не более 5 – 6 см, в радиусе 1 – 1,5 см. Ее форма – цилиндрическая, сужающаяся к основанию. У молодых грибов мякоть шляпки сбитая, у старых – более рыхлая.

Коровник относят к грибам 4 категории , в их состав входит большое количество ядовитых веществ, которые являются причиной отравлений, иногда даже приводящих к смерти. Эти вещества способствуют развитию реакций, которые разрушают клетки крови. И даже при отваривании эти токсичные вещества не разрушаются. В этих грибах накапливается радиация. Противоядия от этого гриба не существует, поэтому эти грибы запрещено употреблять в пищу.

Свинушки относятся к семейству свинушковых

Описание вкусовых качеств свинушек

Говоря о вкусовых качествах этих грибов, отмечается их немного горьковатый вкус, который объясняется наличием токсичных веществ в их составе, а также способность свинушек накапливать некоторые радиоактивные вещества. И хотя многие десятилетия эти грибы использовали в пищу после многократного отваривания, жарки, но все же не стоит подвергать свой организм риску отравления. По отзывам многих грибников, даже после чистки термической обработки отравление дуньками неизбежно.

Где и когда собирают грибы свинушки

Свинушки встречаются во всех регионах с умеренным климатом. Встречаются они в лиственных, хвойных лесах. Растут они на опушках и полянах, по краю болотистых местностей. Также могут они расти на корнях деревьев, которые выворочены с корнем. Начинают расти грибы в июле, а последние свинушки могут встречаться в первой декаде октября. Размножение свинушек происходит с помощью спор.

Галерея: грибы свинушки (25 фото)

Особенности свинушки толстой (видео)

Виды свинушек

В это семейство входит 35 разновидностей свинушек. Наиболее распространенные из них описаны ниже.

Свинушка тонкая

Эта разновидность свинушек произрастает на европейском континенте, а также в отдельных регионах нашей страны с умеренным климатом. Встречаются они по краям оврагов, на берегу болот, среди упавших деревьев, в молодых лиственных лесах среди берез и дубов.

У молодых свинушек шляпки – бурые с оливковым оттенком, а старея, они приобретают более ржавый оттенок. Радиус их – от 6 до 10 см. Мякоть – очень плотная, светло-желтая, у старых экземпляров мякоть становится более рыхлой, с коричневым оттенком. Ножка – цилиндрической формы, небольшого размера, высотой около 5 – 6 см. К основанию ножка уменьшается в диаметре. Пластинки – редкие имеют ячеистую структуру, так как у них много перемычек. Споры свинушек имеют форму эллипса. Эти грибы растут в лесах с начала июня по начало октября.

Свинушка тонкая

Свинушка ольховая

Этот гриб относят к ядовитым, произрастающий в лиственных и смешанных рощах на европейской части нашей страны, и в большинстве других стран Европы. Эта свинушка произрастает на корнях ольхи и осины .

Шляпки – в форме неглубокой воронки, края – опущенные, слегка волнистые. Радиус их может достигать 4 – 4,5 см. Расцветка – коричневая с желтоватым или рыжеватым оттенком. Кожица шляпки – сухая, покрытая чешуйками. Консистенция мякоти – средней плотности, ее цвет – светло-желтый, грибной запах практически отсутствует, старея, мякоть становится более рыхлой. Пластинки – частые, нисходящие на ножку, могут образовывать ячейки. Ножка этой разновидности – маленькая, не более 4 – 5 см, в диаметре около 1 см. Появляются в третьей декаде июня, а последние грибы встречаются в лесу во второй декаде сентября.

Свинушка ольховая

Свинушка толстая

Относится к редко встречающемуся виду, произрастает в разных регионах европейского континента с умеренно-влажным климатом. Чаще всего встречается в сосновых или еловых лесах на вывороченных корнях или пнях. Также растет в опавшей хвое.

Шляпка – большого размера, края вогнуты вовнутрь, радиус шляпки может достигать 10 – 12 см. По мере старения форма шляпки может изменяться, вытягиваясь в одну сторону, очень часто старые грибы похожи на большой вытянутый язык. Шляпка – коричневая или бурая с оливковым оттенком, бархатистая, к старости сильно ссыхается и растрескивается. Мякоть – водянистая, аромата не имеет, светло-желтая. Оборотная сторона – желтоватая, при нажатии изменяет цвет на коричневый . Ножка – маленькая, бурой или коричневой расцветки, покрыта мелким ворсом, достаточно мясистая.

Свинушка толстая

Свинушка уховидная

Шляпка – жесткая, в диаметре – до 10 – 12 см, ножка – маленькая, иногда ее практически нет. Шляпка похожа на небольшой веер, иногда может иметь форму ракушки. Края шляпки неровные, зубчатые или волнистые. Молодые экземпляры имеют бархатистую шляпку, более старые имеют гладкую поверхность.

Расцветка этих дунек с возрастом изменяется от коричневой с желтоватым оттенком до охристой. Мякоть резиновая, кремовая с желтоватым оттенком, при надавливании или на изломе окраска мякоти не изменяется. Запах у этих грибов ярковыраженный хвойный . Объясняется это тем, что свинушки уховидные произрастают в хвойных лесах нашей страны, также встречаются и в Казахстане.

Преимущественно растут на отмерших соснах или елках. Может расти как группами, так и поодиночке. Иногда растет и на деревянных стенах домов, что вызывает их активное гниение. Этот гриб является слабо ядовитым, поэтому в пищу его не употребляют.

Свинушка уховидная

Свинушки Paxillus ammoniavirescens

Эта разновидность свинушек относится к ядовитым грибам, произрастающим в ряде стран Европы с теплым или умеренным климатом, а также на севере африканского континента. Встречается в парках и скверах у основания лиственных деревьев, сосен или елей. Но может встречаться на опушках лесов и по берегам маленьких рек.

В высоту эти свинушки могут достигать 8 – 10 см. Шляпка – достаточно плотная, толстая, светло-коричневой окраски, края шляпки вогнуты вовнутрь, радиус ее – до 5 – 6 см. Активно растет в сентябре – октябре. Споры – достаточно крупные коричневой окраски.

Правда о свинушках (видео)

Насколько съедобен гриб свинушка

Практически все разновидности свинушек являются ядовитыми, хотя до 80 годов прошлого столетия его относили к условно-съедобным грибам, а массовые отравления свинушками относили к тому, что их собирали в экологически неблагополучных районах. Однако исследования ученых позволили перевести эти грибы в разряд несъедобных и непригодных к употреблению в любом виде.

Польза и вред свинушек

В состав практически всех разновидностей свинушек входят токсичные вещества, которые не разрушаются при многократном отваривании, а также при других видах термической обработки. Эти вещества обладают способностью накапливаться в организме человека, даже если он употребляет в пищу эти грибы редко

Грибы свинушки ценятся за свою пригодность к холодному способу посола для зимнего хранения. На этой странице представлены фото и описания свинухи как широко распространенного гриба. Можно узнать о том, какие грибы свинухи можно употреблять в пищу, а от каких разновидностей лучше отказаться.

Базидиомы гимнокарпные, преимущественно крупные, мясистые, загнивающие после созревания. Шляпка боковая, сидячая, лопатовидная, плоско- или воронковидно-распростертая, часто с завернутым вниз гладким краем, войлочно- или бархатисто-опушенная, сухая или слабо-слизистая, желтых, бурых, оливковых тонов. Гименофор ячеистый или пластинчатый.

Ножка центральная или боковая, короткая или отсутствует. Мякоть хорошо развита, иногда темнеющая на разрезе, с нейтральным вкусом или чуть горьковатая. Споровый порошок охристо-бурый. Споры мелкие, от овальных до шаровидных. Цистиды отсутствуют.

На фото грибы свинушки показаны в различных разновидностях этого рода:

Фотогалерея

Какие грибы свинушки съедобные?

Грибы свинушки съедобные могут быть, безусловно, если они относятся к роду Тапинелла. Остальные разновидности относятся к условно-съедобным. Далее можно узнать, какие грибы свинушки можно употреблять в пищу.

Шляпка у свинушек рода тапинелла боковая, сидячая, лопатовидная, плоско- или воронковидно-распростертая, часто с завернутым вниз краем, оливково-желтая, горчичная, охристо-бурая. Гименофор ячеистый или пластинчатый. Ножка центральная или боковая, короткая или отсутствует. Споровый порошок охристо-бурый, споры мелкие, до 6 мкм, цистиды отсутствуют.

Свинушка толстая и тонкая

Свинушка толстая и тонкая, казалось бы, «одного поля ягоды». Но не все так просто. Свинушка толстая — съедобна, а её тонкая сестра может оказаться опасной для здоровья.

Шляпка 4-10 (20) см в диаметре, мясистая, лопатовидная, языковидная, иногда почти плоская, часто в центре воронковидно-вдавленная, встречается эксцентричная форма или латеральная, ржаво-бурая, охрянокоричневая, пушисто-бархатистая, с возрастом голая, в сухую погоду трещиноватая, с завернутым краем. Гименофор пластинчатый. Пластинки нисходящие, у основания сетчато-разветвленные, частые, желтоватые. Ножка 2-4 (6) х1,5-3,5 (4,5) см, центральная, иногда боковая или изогнутая, слабо-корневидно-вытянутая, книзу расширенная, глубоко погруженная в субстрат, толстая, плотная, войлочно-замшевая, черно-коричневая, шоколадная.

Мякоть губчатая, в дождливую погоду сильно впитывает влагу, желтоватая, на разрезе темнеющая. Споровый порошок охристо-бурый.

Произрастает и лесах, на пнях и замшелых корнях, встречается в июле — октябре. Съедобен.

Семейство Свинушковые

Семейство Свинушковые отличается тем, что у них базидиомы гимнокарпные, от мелких до крупно-мясистых, загнивающие при созревании. Шляпка выпуклая, вдавленная, в молодом возрасте часто с подвернутым краем, гладкая или волосисто-опушенная, коричнево-бурых, желтоватых тонов и оттенков. Гименофор пластинчатый или трубчатый (трубочки не отделяются от мякоти). Мякоть хорошо развита, с нейтральным или горьковатым вкусом. Споровый порошок от охристого до беловатого. Споры большие (более 6 мкм), от округлых до эллипсоидальных. Цистиды присутствуют.

Свинушка ольховая

Шляпка 5-8 (15) см в диаметре, изначально выпуклая с тонким, завернутым, войлочным краем, потом плоско-распростертая, вдавленная, слабо-воронковидная, с опущенным или прямым краем, сухая, бархатистая, чешуйчато-трещиноватая, охряно-коричневая, желто-коричневая или рыжевато-коричневая, с более темными вросшими или отстающими чешуйками, реже с оливковым оттенком, при надавливании слабо темнеет. Гименофор пластинчатый. Пластинки нисходящие, частые или средней частоты, узкие, вильчатые, у основания с анастомозами, охряно-желтоватые, светлее шляпки, при надавливании слабо темнеют. Ножка 2-5 (8) х 0,5-1 (2,5) см, центральная или слегка эксцентрическая, сплошная, цилиндрическая, продольно-волокнистая, упругая, желтовато-бурая, оливково-бурая.

Мякоть плотная, мягкая, желтоватая, желтовато-буроватая, на разрезе темнеющая. Споровый порошок красновато-бурый.

Образует ассоциацию (Alnus Mill.). Произрастает свинушка ольховая во влажных лиственных лесах с обязательным участием , встречается в июле — сентябре. Съедобен.

Несъедобные свинушки

Свинушка панусовидная (свинушка уховидная, погребный домовый гриб, шахтный гриб, пластинчатый домовый гриб).

Шляпка 2-5 (8) см в диаметре, боковая, сидячая, реже с зачаточной ножкой, вееровидная (часто шляпки срастаются между собой), изначально тонко-войлочная, затем голая, гладкая, у молодых базидиом с завернутым краем, потом с лопастным, желто-охряная, охристо-бурая. Гименофор пластинчатый. Пластинки нисходящие, расположены радиально или веерообразно, разветвленные, волнистые, с анастомозами, у основания образуют сеточку, частые, узкие, изначально белые, затем желтоватые, желтовато-буроватые, бурые. Ножка часто отсутствует или очень короткая, недоразвита, до 1 см длиной, одного цвета со шляпкой.

Мякоть мягкая, рыхлая, губчатая, беловато-кремовая. Споровый порошок охристо-бурый.

Произрастают несъедобные свинушки на обработанной древесине, пнях, валежнике. Разрушает древесину погребов, шахт, колодезных срубов, бань и нижних венцов домов, чем наносит огромный ущерб, в природе встречается в июле — сентябре. Несъедобен.

Свинушка тонкая съедобная? Нет!

Многие грибники думают, что свинушка тонкая съедобная и может вполне безопасно употребляться в пищу. На самом деле это не так. Шляпка 6-10 (15) см в диаметре, изначально выпуклая, плоско-выпуклая, затем плоско-распростертая с вдавленной серединой или воронковидная, с завернутым войлочным краем, тонко-войлочная, порой слабо-клейкая, оливково-бурая, желтовато-бурая с темными пятнышками. Гименофор пластинчатый. Пластинки нисходящие, вильчатые, редкие, толстые, с анастомозами, одноцветные со шляпкой, при надавливании темнеющие.

Ножка2-5 (8) х 0,5-1 (2,5) см, центральная или слегка экс-центрическая, сплошная, цилиндрическая, продольно-волокнистая, упругая, желтовато-бурая, оливково-бурая.

Мякоть губчатая, желтоватая, буроватая, на разрезе темнеющая. Споровый порошок коричневый.

Образует ассоциацию с лиственными и хвойными породами деревьев, сапротроф (Lep). Произрастает в различных типах леса, в кустарниках, у болот, в садах, парках, на корнях выкорчеванных деревьев, старых муравейниках, на вырубках и т. п., образует базидиомы единично или группами, встречается в июле — октябре (ноябре). Ядовит. (Найден антиген, вызывающий в крови человека образование антител, которые постепенно накапливаются, что приводит к изменению состава крови.)